VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DEL PESCE D’ACQUA DOLCE 213 nalmente Vhunible chevalier. La trota saunionée è molto sti­ mata, viene assai grossa ed abbonda nel lago di Ginevra. In generale le trote vengono assai grosse tanto nei fiumi die nei laghi, si cucinano tutte approssimativamente allo stesso modo. Esse devono essere mangiate freschissime. 16. T r o t a a l c o u r t -b o u i t lo n g u e rn i t a di p a ­ t a t e con s a l s a . — Nettate e fate bianca una bella trota (Vedi N. 1, fritture magre), fregata con mezzo li­ mone, inviluppata con carta bianca unta d’olio, ponetela in navicella a doppio fondo, fatta a posta per trarre fuori il pesce senza guastarlo ; mondate indi 3 cipolle, 1 ca­ rota, un po’ di sellerò, tagliati, posti in tegame sul fuoco con olio, un po’ di lauro, timo, garofani, coriandoli, fa­ teli friggere di color biondo, mettetevi 2 parti d’ acqua ed una di vino bianco in tutto la quantità necessaria per coprire la trota, più un po’ di pepe intero, prezzemolo, un po’ d’aceto, fate bollire il tutto per 20 minuti, passa­ telo allo scolatoio e versatelo sopra il pesce; fyte cuo­ cere adagio questo per 40 minuti più o meno secondo la grossezza della trota, e si conosce quando è cotta fa­ cendo un piccolo taglio profondo vicino alle reste della schiena, che non sia più rossa, tratta col doppio fondo su tovaglia, nettatela dalla carta, ponetela sul piatto ovale intiera o tagliata a quadretti larghi e lunghi tre dita (Vedi disegno, tav. 5, fig. 2), guernitela con patate cotte con un po’ d’ acqua e sale (Vedi N. 2, guerniture) e servitela con una salsa olandese a parte nella salsiera (Vedi N. 6, salse); la verdura che adoperate per fare il court-bouillon potete anche metterla a cuocere col pesce senza farla friggere. In questo modo potete far cuocere qualunque pesce sia d’acqua dolce che di mare. 17. P ez zo d i t r o t a o t r o t o l in a a l l a l a t t a t a di tom a t ich e . — Avrete un pezzo di trota od una troto­ lina netta e resa bianca (Vedi N. 1, fritture magre), in­ viluppata in carta unta d’olio, legata con filo spago, po­ eta in tegame di adatta grandezza con ima cipolla, un