VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

214 D E L P E S C E D ’ A C Q U A D O L C E po’ di carota, sellerò, prezzemolo, tagliati; copritela ap­ pena con due parti d’acqua ed una di vino bianco ad ­ detto o aggiungetevi un po’ d’ aceto, più una foglia di lauro, un po’ di sale, pepe e garofani interi, fatela bollire adagio tanto che frema per 30 minuti o meno se piccola; tratta fuori, scolata e netta dalla carta e filo servitela sopra una purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture). 18. P ez zo d i t r o t a a l l a f it ta t i v ie r e a l g r a s s o . — Fate netto un pezzo di trota d’un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre), copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo: fate quindi rosolare in tegame 2 ci­ polle, un po’ di carota, sedano, prezzemolo con 1 etto­ gramma di burro, versatevi sopra 2 bicchieri di vino di Malaga ed uno d’ acqua, un po’ di sale e pepe, aggiun­ getevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandolo di tanto in tanto coll’ istessa cottura; cotto non più rossa la carne sotto le reste della schiena, ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d’una financière fatta di grasso (Vedi N. 30, guerniture) e di 4 quenélles decorati di prez­ zemolo e di 6 gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d’ceuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. Se volete aver il pesce al magro non mettete il lardo, guer­ nitelo d’ima financière fatta di magro staccando la cot­ tura del pesce, unitela ai quenelles fatti con farcia ma­ gra (Vedi N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei pic- toli funghi e cocomeri all’aceto e servite caldo. 19. T r o t a g u e r n i t a a l l a g i a r d in i e r a . - Fate tuocere un pezzo di trota come sopra N. 18 adoperando qualunque sorta di vino bianco con un po’ d’aceto ed ac­ qua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e lunghi (Vedi N. 10, 1) e 15, guerniture). 20. F i le t t i di t r o t a p an a t i a l l ’a c e to s e l la . — Netti e resi bianchi 6 ettogrammi <ii trota (Vedi N. 1, fritture magre), priva dalle reste, tagliatela a pezzetti lunghi e