VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DEL PESCE v'AvsetiA DOLCE 215 larghi tre dita, intrisi nell’uovo sbattuto con prezzemolo trito, sale, pepe, qualche goccia d’aceto, avvolgeteli nel pane^ grattugiato fino, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio ; cotti, non più rossi nel mezzo, ben coloriti d’ambe le parti, posti sul piatto in giro serviteli con sotto la purée d’acetosella (Vedi N. 27, guerniture) o con altra guernitura (Vedi N. 14, guerniture). 21. T r o to l in e f r i t t e a l l a b o rg h e s e . — Nettate e rendete bianche 4 trotoline d’un ettogramma ciascuna, asciugate, infarinatele ; avrete in padella su fuoco forte 60 grammi di burro con altrettanto d’olio bollente, get­ tate in essa le trote e friggetele; colorite d’ ambe le parti e cotte non più rosse nel mezzo sotto le reste della schiena, spolverizzate di sale, ponetele sul piatto, ripo­ nete la padella sul fuoco con un po’ d’aglio e prezzemolo, 60 grammi di funghi freschi triti; fritti un momento ag­ giungetevi un po’ d’aceto con acqua, sale e pepe, versate sopra le trotoline e servite. Invece dei lunghi potete met­ tere dei tartufi neri, o bianchi, netti, tagliati o triti. 22. T ro to l in a od a l t r o p e s ce in b ian co p e r g li am m a la t i . Nettate e rendete bianca una troto­ lina (Vedi N. 1, fritture magre) che sia freschissima, cioè colla carne dura ; senza marinarla, inviluppatela intera o fatta a pezzi in carta unta d’olio, posta in tegame di teira di adatta grandezza, coperta appena con due parti d’acqua ed una di vino bianco, un po’ di sale, fatela bol­ lii e adagio appena che freme per 20 minuti, e servitela calda o fredda, traendola quando volete servirla dalla sua cottura nella quale potete conservarla per parecchi giorni. Le rane, le tinche, il persico, i barbi cotti così sono buoni e di facile digestione. 23. Ii>ui«!ìnii in s a l s a b ia n c a p e r g li am u ia - l a t i . Ponete in tegame mezzo cucchiaio di farina bianca con quanto una noce di burro, friggetela di co­ lo: citrino, versatevi sopra un bicchiere di buon brodo, mescolate bene e formate una salsa; ben cotta, non troppo