VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

216 D E L P E S C E D ’ A C Q U A D O L C E spessa, aggiungetevi una trotolina od altro pesce cotto come s’è detto sopra N. 22 ; fatto a pezzi lunghi due dita, più qualche cucchiaio della cottura medesima del pesce, bollito un momento servite: potete aggiungere qualche goccia d’aceto o di sugo di limone e legarla con un rosso d’uovo se ciò è permesso all’ammalato. 24. T ro to l in a f r i t t a p e r am m a la t i . — Nettate e rendete bianca una trotolina o pezzo di trota (Tedi N. 1, fritture magre), tagliata od intera, squarciata in due, netta dalle reste, bagnata nell’ uovo sbattuto con sale, rivolgetela nel pane oppure infarinatela e poi in­ tingetela nell’uovo sbattuto, gettatela in tegame con del burro bollente, o in padella con olio d’oliva pure bollente (Vedi N. 5 fritture magre), friggetela adagio, ben colo­ rita d’ambe le parti, non rossa nel mezzo, spolverizzata di sale, servitela calda. 25. P ez zo di t r o t a c e s e l la ta con ta r tu f i n e r i b«i s a l s a . — Rendete bianca e marinate un pezzo di trota di 8 ettogrammi (Vedi N. 1, fritture magre), asciugatela, fatele dei tagli per traverso profondi 6 mil­ limetri e distanti un centimetro ; umiditi con un po’ di bianco d’uovo, piantate in essi tante fettine di tartufi neri grosse come un venti soldi, ma più sottili, formate delle linee a forma di scaglie di pesce; posto il pezzo di trota in tegame fatelo cuocere come s’ è detto sopra N. 18, ma senza lardo; unite alla sua cottura un po’ di farina cotta (Vedi N. 2, salse), fatela bollire scuotendo il tegame; cotta tenera a salsa ristretta, posta sul piatto, staccate la salsa, passata alla stamigna versategliela so­ pra e servite di buon gusto. 26. T r o t a su l la g r a t e l l a con c ip o ll in e . —Avrete un pezzo di trota di 8 ettogrammi dalla parte della coda, netta e marinata (Vedi N. 1, fritture magre), posta sulla gratella con molta brace sotto, fatela cuocere adagio ri­ volgendola e bagnandola di tanto in tanto con burro fuso finché cotta, colorita, non più rossa la carne presso la