VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L P E S C E D ’ A C Q U A D O L C E 217 schiena, ponetela sul piatto, spolverizzata di sale, umidita col sugo d’un limone, guernitela di cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture) e servitela tagliata a quadretti larghi tre dita. 27. Del lu cc io f r i t t o ed a l e s s a to . — Il luccio mor­ tificato almeno d’un giorno è più buono che fresco ; ha esso le carni bianche, magre e assai gustose, ottime per fare delle farcìe. Il luccio dei fiumi e laghi è migliore di quello delle paludi: si frigge nell’olio come gli altri pesci (Vedi N. 5 , fritture magre) e si alessa come la trota (Vedi N. 16, trota) e si serve guernito in vari modi. 28. Lu cc io c o t to a l bìeu . in s a l s a i tm t é l o t e . — Nettate un luccio un po’ mortificato (Vedi N. 1, fritture magre), inviluppato in carta unta d’olio, ponetelo intero o tagliato in una navicella o tegame con un po’ di sale, pepe intero, sedano, cipolla, carota, 2 foghe di lauro, un po’ di timo, garofani ; bagnatelo appena che lo copra con metà di buon vino nero ed altrettanto d’ acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua grossezza, scolato e netto, posto su piatto guernito della salsa matélote (Vedi N. 19, salse) fatta colla sua cottura, servitelo. 29. Lu c c io a l la c a s a l in g a . — Avrete 5 ettogrammi di luccio grosso o piccolo, netto, lavato, fatto a pezzi po­ netelo in tegghia o piatto che resista al fuoco; tritate quindi un po’d’aglio e prezzemolo con mezza cipolla e due acciughe nette, posto il tutto in tegame con 2 etto­ grammi di burro o metà d’olio, un po’ di sale, pepe e spezie; fatelo friggere un po’, versatelo sul pesce, spol­ verizzate questo di pane e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandolo con qualche goccia d’aceto ; cotto, non più rosso nel mezzo, giusto di sale, servitelo ; potete aggiungervi dei funghi freschi o delle tomatiche nette, se ciò vi aggrada. 30. Quenelles di lu cc io a l l a It icH c l icu f a r c i t i in s a l s a . — Fate una farcia di buon gusto come s’ ò