VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

detto sopra al N. 11 pel carpione, gettatene grosso una oliva nell’ acqua bollente salata, lasciatela sul bollore senza bollire per 10 minuti, tratta fuori se riesce troppo dura aggiungete un po’ di salsa o fior di latte nella farcia o delle uova se troppo tenera, in modo che abbiate una farcia che stia insieme facilmente ; avrete due cucchiai a bocca, tenetene uno nell’acqua calda e colmate l’ altro di farcia, fate un buco nel mezzo della medesima, riem­ pitelo con un po’ d’ intingolo fatto come al N. 33 (Vedi guerniture), lisciatelo col coltello umidito nel bianco di uovo, ripigliate il tutte coll’altro cucchiaio caldo e ba­ gnato, e ponetelo sopra una tegghia unta, e fate così pel restante della farcia; coprite poscia i quenélles con acqua bollente e salata e teneteli sul bollore senza bollire per 20 minuti, rappresi, sgocciolati su tovaglia poneteli sul piatto in corona con nel mezzo una buona béchamelle al magro (Vedi N. 5, salse), od altra, oppure una purée a piacimento. 31. F i le t t i s e n z a p e s te di lu cc io o d ’a l t r o p esce p e r r a g a z z i o am m a l a t i . — Prendete 2 ettogrammi di carne di luccio, netta dalle reste e pelle, pestatela bene nel mortaio, passata al setaccio e ben mescolata, fatene tanti mucchietti grossi come noci, spianateli col coltello, spessi uno scudo ed a forma di cuore; infarinateli, gettateli in padella con burro bollente; fritti di color biondo d’ambe le parti, spolverizzati di sale, serviteli caldi. Essendo la carne del luccio magra, potete aggiungere, per fare i suddetti filetti, quanto una noce di burro con un po’ di aglio e prezzemolo trito ed un rosso d’ uovo. Se i sud­ detti filetti sono invece fatti con carne di tinca, o trota, o persico, o barbio, bagnateli nell’ uovo sbattuto; spol­ verizzati di pane e fritti nel burro serviteli caldi così con qualche purée (Vedi N. 21 e 26, guerniture). 32. P e sc i p e r s ic i a l la m a i t r e a ’n ò t e i — Il pe- i sce persico è molto scaglioso, ha la carne bianca, d’un ottimo gusto, nutritiva e di facile digestione ; quello di 218 DEL PESCE D’ACQUA DOLCE