VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

fiume è migliore di quello di lago. Prendete 4 pesci persici d’un ettogramma ciascuno, sventrateli, levate loro le bran­ chie di dietro le orecchie, legate la testa, lavateli bene, poneteli in tegame con 2 bicchieri di vino bianco, altret­ tanto d’acqua, oppure tre parti d’acqua ed una d’aceto, una cipolla, un po’ di carota, prezzemolo, sale, 3 garo­ fani, fateli cuocere adagio bollendo 12 minuti; posti su tortiera, levate le scaglie adagio, rendeteli netti e bian­ chi senza guastarli, disposti sul piatto con sopra la salsa alla maître d’hôtel (Vedi N. 16, salse) serviteli. 33. P e s c e p e r s i c o in s a l s a b ian c a coia c a p ­ p e r i . — Preparate e cuocete 4 pesci persici come s’è detto sopra N. 32; ponete quindi in tegame 60 grammi di burro con 20 di farina bianca, friggetela adagio di color biondo, bagnatela con la cottura dei pesci e me­ scolate bene formando una salsa liscia; bollita un po’le- gatela con 2 rossi d’ uova sbattuti, ma senza lasciarla bollire, passata alla stamigna, mischiatele 60 grammi di capperi agretti e 3 di burro fresco; giusta di sale e pepe versatela sui pesci, che netti, avrete posti sul piatto, e servite. 34 . F i le t t i d i p esc i p e r s i c i a l l a béchtsnte ile . — Prendete 4 pesci persici d’ un ettogramma caduno, sventrateli, lavateli; spaccati in due per lungo, levate loro tutte le reste senza guastarli, passate il coltello tra la pelle e la carne ed otterrete così i filetti netti ai quali darete la forma voluta (Vedi disegno, tav. 5, fig. 5); decora­ teli (Vedi N. 12, carpione), posti in tegghia con burro fuso e con un po’di prezzemolo trito sopra, friggeteli per 5 minuti; un po’ biondi d’ambe le parti, spolverizzati di sale umiditi col sugo d’un limone, poneteli sul piatto con sotto una Uchamelle (Vedi N. 5 salse), oppure con una salsa fatta col sugo delle reste e carcame (Vedi N. 3 brodi), oppure sopra un bordo fatto di farcia magra (Vedi luccio, N. 30) e rappreso entro uno stampo (Vedi N. - composti) e serviteli. DEL PESCE D’ACQUA DOLCE 219