VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

35. F i le t t i di p esc i p e r s i c i , p a n a t i , a l la p u r é e d i tom a t ic l ie . — Preparate dei filetti come sopra N. 34, intrisi nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti, di color biondo d’ ambe le parti serviteli con sotto una purée di tematiche (Vedi N. 21, guerniture). 36. Della t in c a f r i t t a a l l a b o rg h e s e . — La tinca d’acqua stagnante, paludosa, e sporca , ha un odore di­ sgustoso di melma (nita); quella d’acqua corrente, laghi o peschiere d’acqua viva, che è di color bronzo dorato verdognolo, ha la carne bianca, rossigna. La tinca fresca fritta al momento (Vedi N. 1 e 5, frit­ ture magre), oppure alla borghese come la trota (Vedi N. 21, trota) è eccellente e di facile digestione. 37. T in c a in s a l s a a l l a c a s a l in g a . — Nettate 6 tinche d’un ettogramma ciascuna (Vedi N. 1, fritture ma­ gre), asciugatele, infarinatele intere o tagliatele in due per traverso ; mondate quindi una cipolla, un po’ d’aglio, prezzemolo, 2 acciughe nette dalle reste; il tutto trito fino, ponetelo in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro e fritto un po’ aggiungetevi le tinche, friggetele rivolgendole, divenute asciutte bagnatele con mezzo bic­ chiere d’acqua ed un terzo d’aceto, un po’ di sale, pepe e spezie; bollite 10 minuti, posti sul piatto, servitele colla sua salsa. 38. T in ch e a l l a "provengale con tom a t ich e . — Preparate e cuocete delle tinche come sopra N. 37, aggiungete a cuocere insieme 60 grammi d’olio e 3 et­ togrammi di tomatiche mature e nette dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi, il tutto cotto e di buon gusto servite. 39. T in ch e f r i t t e a l l a cam p a g n n o la . — Nettate delle tinche fresche ancor viventi (Vedi N. 1, fritture ma­ gre), asciugatele, infarinatele, gettatele in padella sul fuoco in cui avrete qualche spicchio d’aglio e parte uguale di burro e d’olio bollenti, friggetele di bel color dorato 220 DEL PESCE D'ACQUA DOLCE