VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L PESCE D ’ ACQU A DO LCE 221 d’ambe le parti, cotte tenere, spolverizzate di sale dispo­ netele sul piatto; riponete la padella sul fuoco con un po’ di prezzemolo e qualche foglia di salvia, triti fini, fritti un po’, aggiungetevi un po’ di sale, pepe, un po’ d’aceto, acqua ed il sugo d’uva non matura, tanto da formare una salsa ; bollito un momento, versate sopra le tinche e ser­ vitele calde. 40. F i le t t i di t in ch e a i p ise lli . — Preparate e cuocete dei filetti di tinche allo stesso modo che i filetti dei pesci persici (Vedi N. 34, pesce persico) e serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi N. 11, guerniture) oppure con qualche purée di vostro gusto. 41. P o lp e t t in e di file tti d i t in ch e a l la p u r é e d i p a ta te . — Avrete una farcia fatta come s’ è detto al N. 30 pel luccio e dei filetti di tinche o di pesci per­ sici fatti come al N. 34; stendete su questi ultimi la farcia e formate tante polpette grosse il dito pollice, in­ tarmatele; poste in tegame con burro, friggete adagio con fuoco sotto e sopra; finche sono tenere, servitele sopra la purée di patate (Vedi N. 22, guerniture). 42. T in ch e in s a l s a b ia n c a con p a ta te . — Net­ tate 6 tinche fresche d’un ettogramma caduna (Vedi N. 1 fritture magre), legate loro la testa con filo, poste in te­ game o navicella con una cipolla, mezza carota, tagliate un po’ di prezzemolo, sale, pepe, 2 bicchieri di vino bianco con altrettanto d’acqua, una foglia di lauro, fatele bol­ lire adagio per 12 minuti, aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse), fate ancor •bollire scuo­ tendo il tegame finché la farina rappigliandosi formi salsa; posto il pesce sul piatto, riducete la salsa, lega­ tela con 2 rossi d’ uova sbattute nella salsa sul fuoco senza lasciarla bollire, passata alla stamigna o passatoia, mischiatele 60 grammi di burro fresco, il sugo d’un li­ mone e 20 patate cotte (VediN. 3, guerniture), giusta di sale, guernitene il pesce e servite. 43. Q u ag liasco f r i t t o a l l a c a s a l in g a . — Il qua-