VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

222 D E L PESC E D ’ ACQ U A DO LC E gliasco è un pesce ordinario, molto scaglioso, pieno di re* ste, ha la carne bianca, floscia ; preso fresco e fritto (Vedi N. 5, fritture magre) od alla campagnuola (Vedi N. 39, tinca) è buonissimo. 44. T em o lo . — Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza, si digerisce faci1mente e si cucina come la trota e la tinca. 45. L a r a n a (g re t toM i l le ) . — La rana è un ani­ male anfibio, ottima per fare buon brodo di magro usan­ dola appena uccisa spellata e sventrata ; ma priva dalla testa e pelle e tenuta per 10 ore nell’ acqua fresca di­ viene bianca e grossa il doppio e allora serve a man­ giare. Le rane sono migliori d’autunno ; hanno la carne bianca, d’ un eccellente gusto, poco nutritive, piuttosto rinfrescative, facili a digerirsi e convengono agli stomachi deboli. Le rane marinate con olio, aceto, quindi arrostite e croccanti (Vedi N. IO e 25, fritture magre) sono ec­ cellenti. 46. Siane in s a l s a b ia n c a p e r am m a l a t i . — Avrete 6 ettogrammi di belle e grosse rane preparate bianche (Vedi sopra N. 45), tagliate a metà schiena, ri­ piegate le gambe (Vedi disegno, tav. 5, fig. 1), poste in tegame con 1 ettogramma di burro friggetele finché sieno quasi asciutte, aggiungetevi 15 grammi di farina bianca e fritta un po’ bagnatela con un brodo fatto coi carcami delle rane stesse bollendo 20 minuti con un bicchiere e mezzo d’acqua ed un po’ di sale, quindi scolato, trame­ nate leggermente e aggiungetevi ancora mezzo bicchiere di fior di latte ; cotte a salsa ristretta unitevi 2 rossi d’uova sbattuti con un po’ d’acqua, scuotete il tegame e non lasciate bollire, passatele, servitele giuste di sale ; òe vi unite un po’ di sugo di limone od aceto, prezzemolo trito, pepe e spezie saranno migliori. 47. R an e a l l a b o rg h e s e . — Preparate 8 ettogram­ mi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi N. flit-