VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ture magre), piegate le gambe in sulla schiena, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, un po’ d’aglio, prez­ zemolo e 2 acciughe nette dalle reste, il tutto trito fino, friggetele a gran fuoco finché siano quasi asciutte, mi» schiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po’ bagna­ tela con 1 bicchiere d’acqua, un po’ d’aceto, sale, pepe, spezie, più 1 ettogramma di funghi freschi, netti, e ta­ gliati, oppure delle tomatiche tagliate e prive dalla pelle e semi; cotte e ridotte a salsa di buon gusto servitele. 48. » e l l a te s tu g g in e e m odo di c u c in a r l a . — La testuggine o tartaruga è un animale anfibio munito duna squama; ve ne sono d’acqua dolce e di mare: la carne della testuggine è gelatinosa, bianca, nutrisce molto e si digerisce bene, purché sia ben cotta. Avrete una testuggine, tagliatele le gambe e la testa, gettatela in acqua abbondante e tiepida, cambiando l’ac­ qua finché non getti più sangue; ponetela in tegame, coperta d’acqua, un po’ di sale ed aceto, fatela bollire 10 minuti, gettata in acqua fredda, toglietela dalla squama, levatele gl’interiori, lavatela ben netta e tagliatela. Sup­ posto che abbiate 1 chilogramma di carne di testuggine, ponete in tegame 2 cipolle, mezza carota ed un po’ di sedano, tagliati grossi ed 1 ettogramma di burro, fritto di color biondo, aggiungetevi la testuggine e fatela bion- dire con un po’ di farina, bagnatela coprendola con metà di vino bianco e acqua, un po’ di sale, pepe, spezie, una foglia di lauro, timo, prezzemolo, 2 garofani; fatela cuo­ cere coperta per 4 ore a salsa ristretta; cotta tenera, ponetela sul piatto, passata la salsa alla stamigna, ver­ sategliela sopra e servite: cotta la testuggine in questo modo, serve per diversi piatti variando la salsa; e serve per fare la zuppa alla tortue, invece della testa di vi­ tello (Vedi N. 30, zuppe). DEL PESCE D’ACQUA DOLCE 223