VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

carta grossi il dito mignolo e lunghi 4 centimetri, spol­ verizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di dolce ca­ lore, cotti di color di paglia e ben secchi serviteli croc­ canti. 27. B i s c o t t in i a i c o n fe t t i . — Sbattete in una ter­ rina 3 rossi d’uova con 1 ettogramma di zucchero bianco pesto fino, e un po’ di cannella o limone, venuti bianchi, aggiungete i ettogramma di farina bianca di semola stac­ ciata, scaldata o meglio metà di fecola di patate, cou 3 bianchi d’uova montati in neve ben ferma, più 30 gram­ mi d’uva passa, 80 grammi di cedrato confettato e tagliato a dadolini e 30 grammi d’uva di Malaga netta dai semi il tutto mischiato, leggermente versatelo in una cassetta di carta o di latta unta, lunga 2 decimetri, larga uno ed alta 6 centimetri, spolverizzato di zucchero, fatelo cuo­ cere al forno caldo moderatamente, cotto, raffermo nel mezzo, ben asciutto di color dorato riversatelo su carta e raffreddato tagliate a quadretti col coltello ben affilato e servite. 28. U is c t t it a l c i o c c o l a t o fino. — Fate un prepa­ rato tutto finito come s’è detto sopra N. 27, ma invece dei frutti mettete 60 grammi di cioccolato in polvere o grattugiato fino, fatelo cuocere e servitelo in ogni modo come sopra. 29. Itiaeuit r o to l a to a l l a m a rm e l l a t a d 'a lb i ­ co c ch e . — Posti in una terrina 2 rossi d’ uova e 2 intere con 1 ettogramma di zucchero bianco pesto, fateli, sbat­ tendo, montare bianchi e spessi scaldandoli un po’, ag­ giungete 1 ettogramma di farina bianca setacciata, un po’ di scorza di limone trita e 2 bianchi d’ uova montati in neve, il tutto ben unito versatelo su tortiera o tegghia piatta, unta in modo che resti spesso due scudi, fatelo cuocere al forno caldo moderatamente, traetelo fuori un po’ prima della sua giusta cottura affine di poterlo pie­ gare senza rompersi, stendetegli sopra uno strato di mar­ mellata d’albicocche un po’ ristretta o rii mele, piegatelo DELLA PASTA BISCOTTINI 301