VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

un rosso d’uovo, fatele quindi cuocere al forno, ben raf-' ferme, asciutte, lasciate raffreddare, tagliatele a pezzi; quadrilunghi grossi il dito; indi nettate dalla pelle, semi' e parti dure 1 chilogramma di mele ranette tagliuzzate fine, fatele cuocere con un bicchiere d’acqua, una scorza di limone trita, cotte e ridotte a purée mischiatele 2 et­ togrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di mar­ mellata d’albicocche, fate bollire il tutto finché il zuc­ chero sia ben fuso e ridotte spesse, aggiungete 5 cuc­ chiai di rhum o di curaçao. Ungete quindi uno stampo ovale o d’altra forma, di rame o di latta, di giusta gran­ dezza, infoderatelo dentro d’una pasta frolla (Vedi sopra N. \ ü), spianata spessa 5 millimetri, mettete poscia al fondo uno strato della marmellata fatta, avrete 3 etto­ grammi di frutti canditi, cioè 1 ettogramma di cedrato, 1 ettogramma di amandorle e fichi verdi, 1 ettogramma di peri ed aranci, tagliate ogni cosa in pezzi lunghi e grossi il dito , ponetene sulla marmellata e sopra dei pezzi del preparato biscuit bianco, rosso, cioccolato, indi uno strato di marmellata e frutti e così di seguito finché lo stampo è pieno, copritelo di pasta, indoratelo con uovo sbattuto e fatelo cuocere al forno caldo moderatamente, cotto, di color dorato, lasciato raffreddare, rinversato, ser­ vitelo in fette di bella figura (Vedi disegno, tav. 7, fig. 6). 40. F o c a c c ia aBIa c a s a l in g a (gm leau d e p lo t t ) . — Dose: 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 1 et­ togramma e 30 grammi di burro fresco, 3 cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 20 grammi di zucchero, la scorza trita d’ un limone e un rosso d’uova; formate del tutto una pasta molletta sbattendolo in una terrina, mescolategli 30 grammi d’ava di Malaga, 15 grammi di cedro tagliato a dadi fini, altrettanto d’uva passa e 3 cucchiai di rhum: versatelo in uno stampo unto o cas­ setta di carta, fatelo cuocere al forno di calor moderato finché raffermo nel mezzo, cotto e di color dorato, ser­ vitelo caldo spolverizzato di zucchero. DELLA PASTA FOCACCIA 307