VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLA P A S T A FOCACCIA 309 i i . Astuccio sfogliato, farcito. 15. Maddalena in cassetta o nello stampo. 16. Génoise di varie forme decorate. 17. Meringa accoppiata farcita di crema. 18. Berlingozzo meringato. 1Q. Cialde alla fiamminga. 20. Cialde di mandorle, tegole. 21. Cialde (oblio), specie d’ostie all’uovo. 22. Piatto di mele o pere cotte al sciroppo, meringate col cornetto di carta. 23. Cornetto ossia scartoccio di carta ripieno di me­ ringa per decorare premendola. 25. Imbuto di latta per mettere alla punta dello scar­ toccio. 41. F o c a c c ia a l l ’ in g le se . — Sbattete in una ter­ rina 2 ettogrammi di burro appena fuso con 2 ettogram­ mi di zucchero bianco pesto, 5 rossi d’uova un po’di noce moscata, venuti bianchi sbattendo aggiungete 30 grammi di cedro, altrettanto di scorza d’arancio confettata e fatti a dadolini o triti, 2 ettogrammi d’uva passa ben netta; 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 5 bianchi d’uova sbattuti in neve, un pizzico di sale, 6 cucchiai di rhum, 30 grammi d’amandorle nette e tagliate a filetti fini, il tutto mischiato leggermente insieme, versatelo in uno stampo o cassetta di latta o carta unta, della grandezza di contenere il preparato eoll’altezza di due dita, e fate cuocere al forno come s’è detto sopra pel damier N. 40 e servite freddo inzuccherato. 42. F o c a c c ia » t o r t a a l l a c r em a (f ra n g ip a n e ) . — Preparate una pasta sfogliata (Vedi N. 3, pasta sfo­ gliata), spianatela spessa 4 millimetri; tagliatene due ro­ tondi larghi 15 centimetri più o meno secondo il biso­ gno; postone uno sopra una tegghia indoratelo, versate­ gli sopra una crema frangipane fredda (Vedi N. MS, creme); allargata, fatele sopra una gratella con nastrel* lini dell’istessa pasta spianata più sottile, indoratela, ri-