VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

310 DELLA PASTA FOCACCIA tagliate nel mezzo l’altro rotondo facendolo largo di 8 centimetri, a mo’ di anello, ponetelo sopra alla gratella e crema, ben giusto, indorato, fate cuocere al forno caldo moderatamente, cotta cresciuta del doppio, d’un bel color dorato, spolverizzata di zucchero fatela ghiacciare, pas­ satela sopra una pala rovente e divenuta lucida servitela. 43. F o f - a t t - r e i i f a l l a c r em a ( p f o i » f 6 i « V e o e / t n u - l i l i ; / ) . — Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s’è detto so­ pra N. 42; posti in tegghia l'urio sull’altro con quella ad anello sopra, indorateli, fateli cuocere al forno piuttosto caldo; cotti, ben cresciuti, leggieri, d’un bel color dorato spolverizzateli di zucchero, riposti nel forno fateli ghiac­ ciare passando sopra una fiammella ovvero passando so­ pra una pala di ferro come s’è detto sopra. Raffreddati riempiteli d’una crema plombière ben sbattuta (Vedi N. 119, creme), ovvero d’una crema chantilly (VediN. 120 chan­ tilly), ben montata di bella figura (Vedi disegno, tav. 8, fig. 13), servite. 44. F o c a c c ia a l la b o rg h e s e ( g ù t e a u f o u r r é ) . — Nettate dalla pelle e semi 8 ettogrammi di mele ra- nctte, tagliate a fette sottili, fatele cuocere con mezzo bic­ chier d’acqua ed una scorza di limone; cotte tenere, mi­ schiatele 2 ettogrammi di zucchero; ridotte in purée , la­ sciatele raffreddare. Tagliate intanto 2 rotondi di pasta brisée (Vedi pasta brisée N. 4), posto un rotondo sulla tegghia, indorato, versategli sopra la purée delle mele, coprite coll’altro rotondo attaccandolo al primo piegan­ dolo tutto all’intorno per disotto, decoratelo sopra con larghe foglie dell’istessa pasta (Vedi disegno, tav. 7, fi­ gura 12): indorate con uovo, fate cuocere al forno di ca­ lor moderato, cotta di color dqrato, spolverizzata di zuc­ chero ghiacciatela con una pala rovente od al forno e servitela. 45. F o c a c c ia ( to r t a ) a l l ' i t a l i a n a co l c io c co la to . —Tagliate 2 rotondi di pasta frolla spianata, larghi quanto