VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

trimetri e spesso 3 millimetri; posto il rotondo su tegghia unta, attaccategli all’ intorno con un uovo la fascia di pasta disruolandola ben dritta, e legatele all’intorno con filo spago una fascia di carta unta, infoderatela pur anco internamente di carta unta, empitela di meliga inter fatela cuocere al forno di calor moderato; cotta, raffe ma, di color dorato, vuotatela, nettatela dalla carta fatela asciugare al forno, tratta fuori e raffreddata riem­ pitela d’una composta di mele o di pere cotte (Vedi com­ poste N. 216), forbitela di bella figura (Vedi disegno, ta­ vola 8, fig. 8), verniciata da per tutto col sciroppo ri­ dotto delle pere, e servitelo freddo. 48. P e r e o m e le s i r in g a t e e d e c o r a t e . — Pre­ parate e fate cuocere un bordo tutto finito come s’è detto sopra N. 47, ponetegli entro delle pere o mele cotte (Vedi appresso N. 55) a forma piramidale; sbattete quindi 5 bianchi d’uova in neve ferma, aggiungeteli 2 ettogram­ mi di zucchero bianco pesto ed un po’ di scorza di limone raschiata, copritene con questo la composta ben liscia e mettetene in un cartocchio di carta col quale decorerete la composta a vostro genio (Vedi disegno, tav. 7, fig. 23, 24 e 25); spolverizzata ben di zucchero, posta a-1 forno poco caldo fatela cuocere adagio, d’ un bel color dorato e asciutta, e servitela calda. Potete farla sul piatto senza bordo disposta allo stesso modo. 49. Cràtetiu a l l a n a p o l i tan a a l la c h ia t t t i l ly . — Fate una pasta frolla come s’è detto sopra N. 13, spia­ natela spessa 8 millimetri, tagliate 6 od 8 rotondi larghi un decimetro, formatene degli anelli ritagliandoli nel mezzo e che restino larghi 4 centimetri, posti su tegghia unta, indorateli, fate quindi coi ritagli della pasta 20 piccole mezze lune, ponetele coi suddetti anelli e fateli cuocere al forno di calor moderato; cotti croccanti, stac­ cateli ancor caldi battendo sotto la tegghia; raffreddati, poneteli sopra un piatto con tramezzo ed all’intorno della crema fatta con tre quinti d’un litro di fior di latte sbat* 3 1 2 DELLA PASTA GATEAIT