VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

dolce), oppure un sambaione (Vedi N. 133, dolce), po­ sto nell’acqua calda al bagno Maria, lasciatelo finché il tutto sia rappreso; bea caldo l’ovesciatelo e servitelo con un po’ di crema o di sambaione all’intorno. 53. T im b a l la » s ou f f lé a l c io c co la to . — Info­ derate ben uguale l’interno d’uno stampo unto, di pasta frolla (Vedi N. 16, pasta), spianata spessa 3 millimetri. Mettete quindi in un tegame 60 grammi di farina bianca di prima qualità, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 30 grammi di cioccolato alla vaniglia e un pizzico di sale, mescolate il tutto sul fuoco con 2 quintini d’un litro di fior di latte e fate cuocere per 10 minuti ; venuto spesso, liscio, lasciate ra'"-eddare, appena tiepido unitegli 60 grammi di burro fresco, 6 rossi d’ uova, ben unito, passatelo alla stamigna, mescolategli 6 bianchi d’ uova sbattuti in neve ferma e versacelo nello stampo già pre­ parato, fatelo cuocere al forno di calor moderato, cre­ sciuto del doppio, raffermo nel mezzo, con la pasta cotta e di color dorato all’interno, rovesciate e servitelo caldo inzuccherato. 54. Cfdleau d 'am a n d o r le (N o u g a t ) a l l a e r e ­ ina chan tilty . — Sbollentate, pelate e tagliate a fette sottili 6 ettogrammi d’amandorle dolci, fatele seccare un po’ bionde. Indi fate fondere 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino in un tegame distagnato, tramenate leg­ germente finché fuso, un po’ di color biondo, gettate en­ tro le mandorle ancor calde, mescolate senza lasciarle colorire. Avrete uno stampo di rame o di latta unto di olio fino avendo la forma d’ un canestro a coppa (Vedi disegno, tav. 8, fig. 10), ponetegli entro un po’ delle man­ dorle calde, e stendetele e comprimetele contro lo stampo con un limone o mela affine di renderle sottili e segui­ tate di fare così finché lo stampo sia pieno e s’abbia ot­ tenuto la forma del vaso, staccate il tutto ed avete la forma del gàteau, ovvero potete formarlo in diversi pezzi dandogli la forma «he medio v’aggrada e attaccarli po- 314 DELLA PASTA GATEAU