VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLA PASTA PLUM-PUDDING 315 scia col zucchero fuso ; guernitelo di pistacchi verdi, pez­ zetti di zucchero in pane, d’amandorle pralinate e colo­ rite e bomboni; finito, di bella figura, servitelo ripieno di crema con cialdi piantati sopra a forma di scartocci pieni di crema (Vedi N. 120, dolci). 55. P e r e <* mele sciroppate a l r i s o . — Pelate 1 chilogramma di belle mele remette, tagliate in due o meglio intere, nettatele dalle parti dure e semi e fatele cuocere in tegame con -1 ettogramma di zucchero, un bicchiere d’acqua, la scorza d’un limone o cannella e fate in modo che restino cotte intere, lucide e sciroppate. Fate quindi bollire per 5 minuti nell’acqua 3 ettogram­ mi di riso, scolategli l’acqua e finite di cuocerlo in un litro di latte più o meno con la scorza d’un limone, 2 ettogrammi di zucchero, un pizzico di sale e 30 grammi di burro; cotto tenero e bianco, versatelo in uno stampo a bordura; venuto sodo rovesciatelo sul piatto, ponetegli sopra con bella figura (Vedi disegno, tav. 8, fig. 6) le mele cotte, versategli sopra il sciroppo e servite. Invece delle mele potete usare delle pere o pesche. 5ti. P l u t n - p u d d in g a l l ’in g le se ai s am b a io n c . — Mettete entro una terrina 1 ettogramma di zucchero pesto, 2 ettogrammi di grassa di rognone di bue e 1 et­ togramma di midolla di bue, ambedue ben netti dagli ossicini, tendini e triti fini, 1 ettogramma d’uva di Ma­ laga con altrettanto d’uva passa amendue nette e lavate, 30 grammi di cedrato con altrettanto di scorza d’ araD- ciò confettati e tagliati a dadini, 4 cucchiai di rhum o curaçao, 30 grammi di farina bianca, 3 ettogrammi di mol­ lica di pane grattugiata o trita, 4 uova intere, 7 grammi di sale, mezzo bicchiere di fior di latte, mescolate il tutto insieme; ungete indi una tovaglia di burro fresco, infa­ rinata, versate sopra il preparato, inviluppatelo a forma d’una palla e legatelo; posto in un tegame di giusta sua grandezza, copritelo d’ acqua bollente, ponetegli qualche peso sopra per tenerlo sott’acqua, fatelo bollire adagio per