VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

quattro ore circa; cotto, raffermo nel mezzo, levatelo netto dalla tovaglia, posto sul piatto, impiantategli dei pignoli e pistacchi verdi sulla superfìcie (Vedi disegno, tav. 8, figura 1), servitelo con un sambaione fatto col vino di Malaga. 57. Pudd in g a i r i n g i e s c . — Fate appena bollire un litro di buon latte con 2 ettogrammi di zucchero bianco ed una scorza di limone, tratto dal fuoco levategli la scorza di limone, mettete 7 ettogrammi di mollica di pane fresco tagliata a dadini e fatela inzuppare , ag­ giogete 2 ettogrammi di grasso di rognone di bue, 1 ettogramma di midolla amendue netto degli ossicini e parti tendinose triti fini, 30 gr. di cedro confettato e ta­ gliato a dadi, 2 ettogrammi d’ uva di Malaga e altret­ tanto d’ uva passa ben nette dai gambi e semi, mezzo bicchiere di rhum, 4 grammi di sale, 8 uova intere, il tutto ben mescolato , versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e spolverizzato di pane grattugiato, fatelo cuocere adagio con brace sotto, sopra, ed all’ in­ torno o meglio al forno; cotto, raffermo nel mezzo, d’un bel color dorato, rovesciatelo sul piatto e servitelo spol­ verizzato di zucchero o con sambaione. 58. Pudd ing d i g ab in e t to u !Ia c r em a . — Met­ tete in una terrina 1 ettogramma d’uva di Malaga con altrettanto d’uva passa e greca, nette dai gambi e semi, 30 grammi di cedrato o scorza d’arancio confettati ta­ gliati a dadi e 4 cucchiai a bocca di rhum e mescolate insieme: ungete bene uno stampo liscio di burro chiari­ ficato, mettete dei suddetti frutti al fondo dello stampo, quindi mettete uno strato di biscottini, e poi dei frutti e dei biscottini, e così di seguito finché lo stampo sia pieno. Indi sbattete 8 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, un litro di latte con fiore, un po’ di sale, cannella in polvere, versatelo entro lo stampo finché copra i biscottini, fatelo cuocere al bagno di Maria nell’acqua bollente che non oltrepassi i due terzi dello 310 DELLA PASTA PUDDING