VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

318 D E L L A P A S T A P U D D I N G tutto ; fate indi fondere in un tegame distagnato 60 gram­ mi di zucchero tramenando sul fuoco ; fuso e di color biondo, versatelo in uno stampo liscio e di adatta gran­ dezza, inverniciatelo per tutto egualmente riscaldandolo; raffreddato, versategli entro il preparato e fatelo cuocere al bagno Maria come s’ è detto sopra N. 58; rappreso fermo nel mezzo, versatelo sul piatto, spruzzatelo con un po’ di rhum e servitelo. 61. Pudd ing d i s em o la p e r am m a la t i . — Po­ nete in tegame sul fuoco 3 quinti d’un litro di latte fre­ sco, un po’ di scorza d’arancio trita, 130 grammi di zuc­ chero bianco, 2 grammi di sale; quando bolla mescolate 1 ettogramma di semola fina tramenando e fatela bollire adagio finché liscia e spessa; tratta dal fuoco, aggiungete \ ettogramma d’ uva di Malaga con altrettanto d’ uva passa di Corinto, amendue ben nette e lavate, 30 grammi di burro fresco, 4 uova intere, il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato, fa­ telo cuocere al bagno Maria come s’è detto sopra N. 58: cotto raffermo nel mezzo, versatelo sul piatto e servitelo con una crema all’ arancio, ovvero fatelo cuocere allo stesso modo in tazze e servitelo nelle medesime. 62. €itaSvttu di r i s o a i co n fe t t i p e r am m a l a t i . — Ponete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di bel riso lavato nell’acqua bollente, 4 quinti d’un litro di latte fre­ sco, una scorza di limone, 4 grammi di sale e 2 etto­ grammi di zucchero, coprite e fate cuocere adagio; cotto tenero e spesso, tratto dal fuoco levate la scorza di li­ mone ed aggiungete 1 ettogramma di burro fresco, 1 et­ togramma d’uva passa ben netta con altrettanto di ce­ drato o scorza d’arancio confettati e tagliati a dadoimi, 4 rossi d’uova, il tutto ben mescolato unitelo leggermente a 4 bianchi d’uova sbattuti in neve, versatelo in uno stampo o tegame di adatta grandezza, unto di burro fuso chiaro, spolverizzato di pane, fatelo cuocere con fuoco sotto, so­ pra ed all’intorno o meglio al forno; cotto raffermo uel