VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

320 D E L L A P A S T A G A T E A U S O U F F L É fior di latte, fatelo bollire adagio per 5 minuti trame­ nando; cotto, spesso e liscio, tratto dal fuoco aggiungete 60 grammi di burro, 4 cucchiai a bocca di rhum, 4 rossi d’uova con i bianchi sbattuti in neve, il tutto unito legger­ mente fatelo cuocere e servitelo come s’è detto sopra N. 63. 66 . Gà teuu soufflé a l l e f r a g o l e o m a rm e l la t a . — Ponete in tegame 60 grammi di farina bianca, 2 et­ togrammi di zucchero pesto, un pizzico di sale, mescolate con 2 quintini d’un litro di fior di latte, fate bollire sul fuoco, aggiungete 30 grammi di burro, 2 ettogrammi di buone fragole mature in purée passate al setaccio ovvero 2 ettogrammi di marmellata d’ albicocche o di mele, 4 rossi d’uova con i bianchi sbattuti in neve; il tutto riu­ nito leggermente fatelo cuocere e servitelo come s’è detto sópra N. 63 e 64. 67. Cintemi* s o u f f l é «ài p a ta te a i con fe tt i . — Fate cuocere con un po’ d’acqua ed un pizzico di sale 4 ettogrammi di patate pelate ; cotte tenere, sgocciolate passatele alio staccio, riponetele in tegame sul fuoco con '2 ettogrammi di burro fresco, rendetele lisce tramenando, aggiungete 6 cucchiai di fior di latte, 2 ettogrammi di zucchero pesto, 1 ettogramma d’uva passa ben netta, 66 grammi di cedrato tagliato a dadini, mescolate ben il tutto, tratto, dal fuoco unitegli 5 rossi d’uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuocere e servitelo come s’è detto sopra N. 63 e 64, ovvero riempitene i due terzi d’ uno stampo liscio, unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane, cuocetelo con fuoco sotto e sopra, cotto raffermo nel mezzo e di color dorato, versatelo sul piatto e servi­ telo spolverizzato di zucchero. 68 . G ù S e a u soufflé a l l e c a s t a g n e m a r r o n e . — Fate cuocere nell’acqua 1 chilogramma di castagne mar­ rone, cotte tenere, sgocciolate, pelate, rendetele in purée passandole al setaccio, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, altrettanto di zucchero pesto, 2 cucchiai d’ac­ qua di fior d’arancio, 4 cucchiai di fior di latte, un piz-