VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

un po’, rovesciatelo sul piatto e servitelo con un sciroppo sopra fatto con due parti di zucchero ed una di sugo di ciriegie. 72. C a r lo t ta (c h a r lo t te ) di m e le o p e r e . — Net­ tate dalla pelle e semi 2 chilogrammi di mele ranette o pere, tagliatele a fette sottili, poste in tegame con la scorza ed il sugo d’ un limone, un bicchiere d’acqua, 5 ettogrammi di zucchero, fatele cuocere adagio finché cotte tenere e ridotte a sciroppo. Ungete indi di burro chia­ rificato uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza; infoderatelo di fette di mollica di pane raffermo, lunghe un decimetro, larghe 4 centimetri e spesse 3 millimetri, ba­ gnate nel burro fuso chiaro, ponetele in giro diritte nello stampo l’una un po’ sopra l’altra ed al fondo ponete delle fette rotonde, riempitelo quindi delle preparate mele o pere, copritele con fette di pane e fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto d’un bel co­ lor dorato, rovesciatelo, inverniciatelo con sciroppo colo­ rito o con marmellata d’albicocche e servite (Vedi dise- segno, tav. 8, fig. 3). _ _ 73. C a r lo t ta di p e s c h e . — Pelate, levate il nocciolo a 2 chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità, ta­ gliatele a fette, poste in tegame con 3 ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d’acqua, fatele cuocere a sci­ roppo, ponetele in uno stampo e servitele come s’è detto sopra N. 72. 74. C a s se t t in e r ip ie n e d i b iscu it a l l a c r em a . _Fate 18 cassettine tagliando un pezzo di carta un po’ spessa, lunga 14 centimetri e larga 1 centimetro, piega­ tela in dentro per lungo in tre parti uguali, ripiegate i due lati per metà all’infuori, piegate indi i lati all’indie- tro a forma d’un triangolo, e le due estremità, rialzatele uguali ai lati della cassetta e datele bella forma (Vedi tav. 7, N. 15); ciò fatto sbattete 4 rossi d’uova con 1 et- togramma di zucchero, un po’ di vaniglia o cannella pe­ sta; venuti bianchi, uniteli 1 quintino d' un litro di fior 322 DELLA CARLOTTA