VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DEL SOUFFLÉ, TALMOUSilS E CROSTATE 323 di latte montata in neve, 1 ettogramma di farina stac­ ciata e 4 bianchi d’ uova sbattuti in neve, il tutto ben mescolato riempitene le cassettine e fate cuocere al forno di calor moderato, raffermo nel mezzo, d’un bel color dorato, servitele calde spolverizzate di zucchero. 75. P ic co lo soufflé di v a r i e m a n i e r e . — Fate delle cassettine di carta come s’è detto sopra N. 74, riem­ pitele d’un preparato che meglio vi piaccia o di quello pel gâteau soufflé (Vedi sopra al N. 60) o per altri sino al N. 69 e fatele cuocere come s’è detto sopra N. 74. 76. Ta itnouses a l c io c co la to — Fate una pasta braisée tutta finita (Vedi sopra N. 4 e 5), spianata sot­ tile come un soldo, infoderatene l’interno di tanti piccoli stampi unti di burro, badate che la pasta sia eguale per tutto calcandola con un pezzetto d’istessa pasta, e riem­ piteli quindi con un preparato fatto come s’è detto sopra N. 63 pel gâteau soufflé, fateli cuocere al forno di calor moderato, cresciuti del doppio, cotti raffermi nel mezzo, di color dorato all’ intorno serviteli caldi inzuccherati. Po­ tete farli allo stesso modo usando un preparato fatto con castagne o fragole (Vedi sopra N. 66 e 68). 77. P ìc co le c r o s t a t e p e r fnneho »»ne ttes a l la c r em a m e r in g a te . — Infoderate tanti piccoli stampi unti di pasta brisée spessa uno scudo, come s’è detto sopra N. 70, ben infoderati eguali, riempiteli leggermente di meliga in grana, fateli cuocere al forno piuttosto caldo, cotta la pasta di color dorato, un po’ raffreddata levate la meliga e riempite gli stampi ben netti di crema pa- sticciera (Vedi N. 116); sbattete quindi dei bianchi di uova in proporzione al numero delle crostate con 1 etto­ gramma di zucchero pesto per ogni bianco, ponetene un sottile strato sopra la crema di cui avete riempito le crostate, formate come una corona di perle di bella fi­ gura (Vedi disegno, tav. 7, fig. 8) con un cartocchio riem­ pito del medesimo, spolverizzateli di zucchero, fateli sec­ care al forno finché siano un po’ biondi e serviteli.