VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

324 C R O S T A T E , B E R L I N G O Z Z I E T A R T O L I N E 78. C ro s ta te a l la c rem a ch a n t i l ly o p io n i - M è re . — Preparate delle crostate cotte ben asciutte, nette, di color dorato come s’ è detto sopra N. 77 ; raf­ freddate, riempitele d’ una crema chantiUy al cioccolato o d’una crema plombière con fragole sopra o pistacchi verdi e servitele inzuccherate. 79. B e r l in g o z z i tV a r fo is a l l a f r a n c e s e od i t a ­ l i a n a . — Fate una pasta brisée (Vedi N. 4, pasta), stendetela spessa uno scudo, tagliatela in due parti u­ guali, ponetene una sopra una tegghia o tortiera, sten­ detele sopra uno strato spesso uno scudo di marmellata di mele o d’albicocche oppure di crema pasticciera, po­ nete sopra l’altro pezzo di pasta attaccatelo all’ intorno bagnandolo con uovo sbattuto, indorate per tutto, segnate sopra dei quadretti e fate cuocere al forno piuttosto caldo; cotto, tagliatelo dividendo i quadretti (Vedi dise­ gno, tav. 7, fig. 8), spolverizzateli di zucchero ed inverni­ ciateli col passare sopra una pala rovente finché lo zuc­ chero è fuso e col porli nel forno passandoli sopra una fiammella; un po’ raffreddati, serviteli. I berlingozzi all’italiana fannosi allo stesso modo, ma invece della pasta brisée s’impiega una pasta frolla (Vedi N. 13, pasta). 80. T a r to l in e ( tarte le tte ».) «li m e le , p esch e o d i c r em a . — Infoderate dei piccoli stampi col bordo basso di pasta brisée o frolla (Vedi N. 4, 5 e 13 pasta), in ogni modo come s’è detto sopra N. 77, riempiteli di frutti cotti a sciroppo (Vedi N. 220, dolci) come mele, pere, pesche, ecc. oppure d’una crèma pasticciera (Vedi crema pasticciera); spianate indi gli avanzi della pasta, tagliatela a forma di cordoncini, poneteli sopra gli stampi a forma di graticella (Vedi disegno, tav. 7, fig. 9), fateli attaccare all’intorno con uova sbattute, indorateli per tutto e fateli cuocere al forno di calor moderato ; cotta la pasta da per tutto, croccante e di color dorato inver­ niciateli come i berlingozzi N. 79 e serviteli.