VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

88. T o r te l l i a l l a m i la n e s e (pe ts -de -nonne ). — Preparate ima pasta reale tutta finita (Vedi pasta, N. 8 e 9), prendetene un po’ sopra la lama d’un coltello, fate cader la pasta in pezzetti con un altro coltello nella padella sul fuoco in cui avrete abbondante grassa, o strutto od olio bollente, friggetele adagio poche per volta, cresciute quasi del triplo, croccanti di bel color dorato traetele di padella colla schiumatola e poste su tovaglia spolverizzatele di zucchero mischio con un po’ di cannella o scorza di limone grattugiata e serviteli caldi. 89. C ro c c a n t i d i r i s o a i c o n fe t t i . — Preparate del riso cotto con zucchero e uva come s’ è detto sopra N. 62, unitegli 2 uova intere, versatelo su piatto e raf­ freddato tagliatelo a pezzi grossi come bozzoli di filu­ gelli, intrisi nell’uovo sbattuto avvolti nel pane, friggeteli come s’è detto sopra N. 88 e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati. 90. C ro c c a n t i d i sem o la a l l a b o rg h e s e . — Pre­ parate una semola tutta finita come V. sopra pudingo N. 61 , ma ponete soltanto 2 uova intere, versatela su tondo, raffreddata formate i croccanti, intrisi nell’ uovo, avvolti nel pane, friggeteli e serviteli come sopra N. 89. Ovvero fate la semola più spessa e raffreddata, tagliatela a fette, infarinatele e friggetele nel burro e servitele in­ zuccherate e di bel color dor tto d’ambe le parti. 91. C ro c can ti d i p a ta te o d i c a s ta g n e . — Fate un preparato come s’ è detto a N. 67 e 68, un po’ più spesso e con soli 2 uova intere, versatelo su piatto e raf­ freddato, formatene i croccanti, intrisi nell’uovo spalmati di pane, friggeteli come sopra N. 88 e serviteli ben croc­ canti, inzuccherati e caldi. 92. C ro c can t i d i m e le o p e r e od a l t r i f r a t t i . — Nettate dai semi e pelle 8 ettogrammi di mele o di pere tagliate e tritate, fatele- cuocere adagio con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto d’acqua, un po’di Bcorsa di limone o di cannella pesta, venute tenere mi- DEI TORTELLI E CROCCANTI 327