VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

330 D E L L A C R E M A E D E L L E P E S C H E noci, inviluppatele nelle ostie prima umidite, velatele ba­ gnandole in una pasta fatta come sopra N. 94, friggetele croccanti, di color dorato e servitele calde inzuccherate. 98. B o c c o n c i n o a l l a g e n o v e s e . — Pestate nel mortaio 60 grammi di marzapani amari, altrettanto di cedrato confettato e tenero, di midolla di bue o di burro fresco, di zucchero e della marmellata d’albicocche; più 2 rossi d’uova, il tutto ben pesto, passatelo allo staccio; fate indi una pasta brisée (Vedi N. 5, pasta), spianata, tagliata a rotondi larghi e spessi uno scudo, umiditi di uovo sbattuto, uniteli due a due ponendoli tramezzo del sopra detto preparato, premeteli un po’ all’intorno per farli attaccare, friggeteli adagio e serviteli croccanti do­ rati, inzuccherati come i tortelli (Vedi sopra N. 88), op­ pure fateli cuocere croccanti al forno e serviteli inver­ niciati collo zucchero come sopra N. 79. 99. C r e m a f r i t t a a l l ' i n g l e s e p e r a m m a l a t i . — Ponete in un tegame 6 uovi interi, 2 ettogrammi di zuc­ chero, 10 grammi di fecola di patate o di farina bianca fina, un pizzico di sale, la scorza di un limone tr ita , o p.annp.lla. pesta, mezzo litro di fiore e latte, sbattete bene il tutto, passato alla stamigna, versatelo in piccoli stampi unti di burro ò in un tegame o stampo liscio, fatelo cuo­ cere .al bagno Maria (Vedi sopra N. 58), rappreso fermo nel mezzo, raffreddato, versatelo e tagliatelo a fette di forma che meglio v’aggrada, intrise nell’uovo sbattuto, ravvolte nel pane grattugiato fino, friggetele adagio in tegghia con burro, e servitele di color dorato, ed inzuc­ cherate. 100. P e s c h e f a r c i t e a l l a c a s a l i n g a . — Prendete 7 ettogrammi di belle pesche, non troppo mature, get­ tatele un momento nell’acqua bollente, levata la pelle, spaccatele in due, vuotatele un po’, poste in un piatto o tegame unto inzuccheratele bene con un po’ di can­ nella. Ponete indi in un tegame sul fuoco un quintino di latte, quanto un uovo di mollica di pane bianco, 1 et-