VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E I T A M P F N T J D E L N , Q T J E N E L L E S , E C C . 3B1 togramma di marzapani dolci e le amandorle delle sud­ dette pesche, pelate e schiacciate, formate una specie di poltiglia spessa, aggiungetele 1 ettogramma di zucchero pesto, 4 uova intere, 30 grammi di burro fresco, ciò che avete levato dalle pesche, il tutto ben mescolato, riem­ pitene le pesche, fatele cuocere adagio con brace sotto e sopra o meglio al forno e servitele ben inzuccherate. 101. T a t n p f n u d e i n a l l a b o e m c s e . — Fate una pasta in ogni modo come sopra N. 93, finita e ben sbat­ tuta ruotolatela sulla tavola infarinata, tagliatela a pez­ zetti grossi come noci, fateli levare ben spugnosi come i fastengrapfen. Ponete indi in un tegame piatto, largo a bordo alto 4 centimetri, un quintino di latte, 30 grammi di zucchero, un po’ di cannella, 60 grammi burro, quando bolla gettate entro le noci di pasta e fatele cuocere a­ dagio con fuoco sotto e sopra, cotte asciutte, un po’ co­ lorite sotto e sopra, morbide, spugnose, servitele inzuc­ cherate, o con crema al cioccolato od al limone. 102. QttencUes a l l a d u r tn e s ta d e . — Preparate una semola tutta finita come s’è detto sopra N. 95, riem­ pitene un cucchiaio, ripigliatela con un altro cucchiaio bagnato nell’acqua calda e gettatela a forma d’amandorla in un tegame in cui avrete come sopra N. 101del latte, zucchero, un po’ di limone, bollente sul fuoco, fate così per la restante semola, fate cuocere adagio i fatti que- nélles, finché rappresi nel mezzo, uniteli 4 rossi d’uova sbattuti con 1 ettogramma di zucchero pesto, fateli ripi­ gliare sul fuoco senza lasciar bollire, divenuta spessa come una crema, ponete i quenélles sul piatto, passate la crema alla stamigna versatela sopra e serviteli caldi. 103. M i r i n g h e v e r g i n i a l l a c r e m a . — Sbattete 3 bianchi d’uova in neve ben ferma, mischiateli 1 etto­ gramma di zucchero bianco pesto, un po’ di scorza di li­ mone trita, prendetene in un cucchiaio quanto una noce, ripigliatelo con un altro dandogli la forma d’amandorla e ponetela i*v un tegame in cui avrete del latte, un po’