VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

in un tegame 30 grammi di farina bianca o fecoia di patate, 2 ettogrammi di zucchero, 6 rossi d’uova, un po’ di vaniglia o cannella, un pizzico di sale, sbattete il tutto unitegli mezzo litro tra latte e fiore, fatelo bollire ada­ gio per 15 minuti circa tramenando finché cotto, dive­ nuto spesso e ben liscio, passatelo alla stamigna, posto in una terrina sul ghiaccio, sbattetelo finché venuto freddo liscio, morbido, unitegli un quintino d’un litro di fior di latte sbattuta in neve e servitevene per ripieno di cro­ state, vol-au-vent, pasticcetti; oppure posto su d’un piatto a forma piramidale ponetegli all’intorno delle cialde (oublie) e sopra dei fragoloni ed avrete così una crema plombières alle fragole da servire. . 12°- 0 « » * * a Chan tilly a l la ho rg iscse . — Ponete m un bacino di rame stagnato, sul ghiaccio, mezzo litro di fiore di latte doppia e fresca; venuta freddissima, sbat­ tetela con un mazzo di vimini finché venuta spessa, mor­ bida, ferma, unitele 1 ettogramma di zucchero bianco pesto, un po’ di cannella o scorza di limone raschiata ovvero 60 grammi di cioccolato grattugiato fino, o vani­ glia pesta e servitevene per ripieno di meringhe, torte, ecc • oppure versatela a forma piramidale su 'd’ un piatto è servitela guermta di pasticceria varia. 121. C rem a aS ca ffè a l l ’ ing le se . - Fate bollire quintini d un litro di latte mischio con un po’ di fiore, tratto dal fuoco gettatevi entro 60 grammi di caffè abbru­ stolito al punto ancora caldo ed un po’ schiacciato e la­ sciatelo nel latte finche questo sia quasi freddo, passa­ tela alla stamigna, sbattetegli insieme 1 ettogramma di zucchero pesto, 6 uova intere e 2 rossi, ripassate il tutto alla stamigna e versatelo in uno stampo di adatta gran­ dezza e unto di burro chiarificato, ponetelo al bagno aria cioè in un tegame con acqua bollente che giunga ai tie quarti dello stampo, copritelo e tenetelo così accanto al fuoco che frema senza bollire, rappreso férmo nel mezzo da tenera msieme ritto , ponete lo stampo in acqua # ^38 DELLA CREMA