VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

143. C ro f iu e -en -b ou d te m isch io a l la crem a . — Avrete della pasta genoise fatta cone a N. 18 (Vedi pasta), tagliatene tanti anelli larghi uno scudo col buco largo un tre centesimi, indi ghiacciateli rossi e bianchi, avrete altrettanto di spicchi d’arancio privi dalla pelle bagnate questi e gli anelli nello zucchero cotto alla ca­ ramella (Vedi N. 183, cottura dello zucchero) intingen­ doli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto/ 0 tegghia unta d’olio fino. Avrete uno stampo unto fatto a vaso o canestro o a timballa od altra forma (Vedi di­ segno, tav. 8, fig. 13), attaccategli intorno ed al fondo 1uno sopra l'altro prima gli anelli poscia gli spicchi di arancio bagnandoli coll’ istesso zucchero alla caramella per attaccarle; venuto il tutto quasi freddo staccatelo e rovesciatelo, decoratelo con confetti od amandorle preli- nate e servitelo sul piatto con crema chantilly sotto. 144. C r o 4 t i e . ( i t . 6 « M c / t e T e r g i n e (detto #**/_ f a n ) . — Sbollentate e pelate 60 grammi d’ amandorle con .30 grammi di pistacchi verdi tagliati a fette sottili fatele seccare, mescolate assieme 30 grammi di piccoli zuccherini, bomboni coloriti a vari colori, avrete quindi dello zucchero cotto al punto della caramella, scuotetelo per lungo con una forchetta in uno stampo a vaso o te­ game liscio unto con un po’ d’olio e formatene come tanti li incrocicchiati, gettate tramezzo delle amandorle, dei ■zuccherini e dei pistacchi sintanto che resti spesso da tener la forma dello stampo, staccatelo da questo e ser­ vitelo sul piatto ripieno di pasticceria e guernito di zuc­ chero filato dolce d’un brillante aspetto. 145. G e la tina do lce p e r amm a l a t i . — Fate mezzo litro di colla forte, ben chiara e disgrassata (Vedi arti­ colo dei freddi N. 1), aggiungete 2 ettogrammi di zuc­ chero bianco, il sugo e sottile scorza d’un limone e d’un arancio, e 2 bianchi d’uovo, sbattete il tutto sul %ccoi con un mazzetto di vimini finché eolia, copnteia con fuoco sopra e lasciatela bollile adsurio, venuta chiara fil­ ò4b DELLA GELATINA