VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

tratela versandola sopra una tovaglia stesa (Vedi dise­ gno, tav. 9, fig. I), passata chiara fatela gelare sul ghiac­ cio in uno stampo o terrina o tazze e servite. 146. G e la ti li» f a t t a in f r e t t a p e r am m a la t i . — Ponete in tegame 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dal grasso e ossa e trita fina, con 4 quintini d’un litro d’acqua, un pizzico di sale, 30 grammi colla chiara di pesce, 2 ettogrammi di zucchero bianco, il sugo e la sottile scorza d’un limone, fate bollire il tutto per 15 mi­ nuti, mescolando finché la colla sia fusa, venuta chiara passatela alla servietta, fatela gelare in tazze od in uno stampo e servite. Potete tarla agretta privandola dello zucchero e della scorza di limone e mischiando un po’ di aceto e bollita di più. Resta migliore se aggiungete una coscia di pollastro trita a cuocere insieme. 147. G e la tin a c l ic s e n e «li b a s e p e r tu t te (e g e la t in e . — Ponete in tegame un litro d’ acqua, 60 grammi di buona colla di pesce chiara, 4 ettogrammi di zucchero bianco, 2 bianchi d’uova e il sugo di due limoni, mescolate il tutto adagio sul fuoco finché la colla sia fusa bollita 20 minuti accanto al fuoco e venuta chiara fil­ tratela ad una tovaglia ben pulita, bagnatela nell’acqua fresca e stesa su d’uno sgabello di legno (Vedi disegno, tav. 9, fig. 1), passatela non solo una volta, ma riponendola sopra due o tre finché coli ben chiara, ponetené un poco in uno stampo o cucchiaio e fatta gelare, se riesce troppo dura aggiungete un po’ d’acqua e S3 troppo tenera fatela ridurre un po’ bollendo, ed in tal modo otterrete una ge­ latina a cui potete aggiungere un po’ di buon liquore o rhum, o maraschino o curaçao ; ovvero il sugo di frutti, di lamponi o di ribes prima filtrati a carta asciugante coll’ imbuto (Vedi disegno, tav. 9, fig. 2), unendoli alla gelatina quasi fredda ed amendue ben chiari, la qual ge­ latina prenderà il nome del liquore o sugo cui verrà unita. 148. JSosso di s t r a c c i a di lev an te o co cc it ta ç lia . —Ponete 30 grammi di straccia di levante in un tegame coi DELLA GELATINA 347