VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

un quintino d un litro d’acqua, fatela bollire un 10 minuti, spremetela bene per fargli uscire tutto il rosso, gettate via 10 straccio, mettete nel sugo 30 grammi di zucchero, ri­ dotto a sciroppo chiaro servitevene per tingere ogni sorta di gelatine o ghiacci o sorbetti; venuto freddo potete con­ servarlo chiuso in un ampollino e servirvene all’ occor­ rente. Oppure se desiderate un rosso più scarlattino fate fondere 15 grammi di cocciniglia pesta in 7 cucchiai a bocca d acqua, bollita 10 minuti, mescolate 7 grammi d’alume con altrettanto di cremortartaro pesto e venuto freddo servitevene; oppure usate il colore lacca (Vedi N. 336, pasticceria leggera). _ 1 G e la tin a a l p u n t t * . — Ponete in una tazza 11 sugo e la sottile scorza di due limoni o di due aranci, 10 grammi di thè perlé, coprite con 8 cucchiai d’acqua bollente, venuta fredda filtratela alla carta sciugante sul­ l’imbuto (Vedi disegno, tav. 9, fig. 2), ed unitela ad una gelatina che avrete preparata come s’è detto sopra N. 117 e venuta anche fredda, più aggiungete 8 cucchiai di buon rhum e coloritene se volete la metà del rosso fatto come s’è detto sopra N. 148; versata in uno stampo, fatela gelare ferma, rovesciatela sul piatto bagnando un po’ lo stampo nell’acqua tiepida e servitela. 150. G e la tin a a i lam pon i ed aH ’n v a - s p in a . — Avrete 4 ettogrammi d’uva spina o di lamponi ben ma­ turi; levatene un ettogramma dei più belli, spremete gli altri attraverso una servietta di cotone, ottenuto il sugo chiaro unitelo ad una gelatina fatta come s’ è detto so­ pra N. 147, che sia fredda affinchè non si torbidi, ver­ sate un po di questa in uno stampo e fatta gelare po­ netele sopra un po’ dei frutti che avete levati, ponete un altro strato di gelatina e gelata, quindi dei frutti e così di seguito finché lo stampo è pieno e ben gelato fermo> versate e servite. Si può schiacciare il frutto per estrarre il sugo purché resti chiaro. 151. G e la t in a a l le f r a g o le co l i*lium. _ Prepa- 348 DELLA GELATINA