VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L L A G E L A T I N A 349 rate una gelatina come s’è detto sopra N. 147, tratta dal fuoco, prima di filtrarla gettate entro 3 ettogrammi di buone fragole ben mature e lasciatele in essa 20 minuti senza bollire, versate il tutto sulla tovaglia e filtratela chiara; venuta fredda mischiatele 4 cucchiai di rhum e mezzo quinto d’un litro di vino di Malaga e posta in uno stampo fatela gelare ponendole fra mezzo delle belle fra­ gole, di cui ne avrete levate 1 ettogramma come s’è detto sopra N. 150, e servite. Se fosse per ammalati non met­ tete nè il rhum nè il vino. 152. G e la tin a n eg li a r a n c i a l c u r a ç a o . — Preh dete 10 buoni aranci mezzani di Messina, fateli un buco largo un soldo dalla parte del picciuolo e vuotateli bene con un cucchiarino a caffè, gettateli nell’acqua, passate il sugo estratto alla tovaglia e filtratelo chiaro (Vedi di­ segno, tav. 9, fig. 2 e 4). Fate quindi una gelatina come s’è detto sopra N. 147 aggiungendole di più la sottile scorza di due limoni e di due belle arancie, filtrata, chiara e fredda unitele il sugo filtrato degli aranci, più 6 cucchiai di buon curaçao e tingetene la metà in rosso colla straccia di levante (Vedi sopra N. 148). Ponete le scorze degli aranci sul ghiaccio e se qualcuna è bucata saldatela con del burro, riempitele della preparata gela­ tina fatta prima raffreddare e che comincia a congelarsi, ponendo in una la gelatina rossa e nell’altra la bianca ben congelate ferme disponetele sul piatto con tovaglia sotto metà intere e metà tagliate a spicchi e intrecciati fra loro, rossi, bianchi con foglie verdi di limone in modo che facciano bella figura e servite. 153. G e la t in a a l vino od a l l iq u o re . — Prepa­ rate una gelatina tutta finita, filtrata chiara come s’è detto sopra N. 147, più forte di colla raffreddata, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quin­ tino di buon vino di Madera o di Malaga od un po’ di qualche buona essenza di rosa o di cedro, e fatta gelare servitela.