VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E I M A R Z A P A N I 351 cate dalla carta vuotateli dalla parte molle, spolveriz­ zate di zucchero, riposti al forno fatele seccare croccanti, divenute fredde riempitele d’ una crema chantilly (Vedi N. 120 crema) accoppiate due a due come (Vedi disegno, tav. 7, fig. 17) serviteli su piatto con tovaglia sotto. 158. R e g o l a p e r f a r e i m a r z a p a n i . — Sbollen­ tate, pelate, nette e asciugate 2 ettogrammi d’amandorle dolci, pestatele fine nel mortaio umidendole con un po’ di bianco d’uovo, affinchè non facciano olio, o meglio pas­ satele allo staccio, unitele 2 bianchi d’uova sbattuti prima, con 4 ettogrammi di zucchero bianco pesto, e venuti bianchi e morbidi ed otterrete così una pasta piuttosto soda, for­ matene colle mani umidite d’acqua delle pallottole grosse come castagne, poste su foglio di carta sopra tegghia, fatele cuocere al forno poco caldo, cotte di color dorato e croccanti, venute fredde staccatele dalla carta e ser­ vitele. Potete darle differente forma non formando le pal­ lottole, ma passando la pasta alla siringa. 159. m a r z a p a n i o d » m a r c i t i p i c c o l i . — Fatemi preparato in ogni modo come s’è detto sopra N. 158, ma. mettendo le amandorle metà dolci e metà amare, quindi formate i marzapani come sopra, ma più piccoli e cuoceteli allo stesso modo. Se le amandorle sono tutte amare aggiungete un po’ d’uova e dello zucchero; la dose è una parte di amandorle e tre di zucchero bianco. 100. M a r z a p a n i d i scorc ino le . — Avrete delle noc- ciuole nette dal guscio abbrustolite adagio in un piatto sul fuoco sfregandole colle mani, affinchè restino prive della buccia e divengano bianche ; pestatele poscia col­ l’uovo e finitele in proporzionata dose come s’è detto so­ pra N. 158. Invece delle nocciuole potete abbrustolire delle amandorle e farli allo stesso modo. 1(51. m a r z a p a n i a l c i occo la to . — Sbollentate, pe­ late, asciugate e pestate fine nel mortaio 2 ettogrammi d’amandorle dolci con un po’ di bianco d’ uovo, aggiun­ gete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e 30 grammi