VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

352 D E I M A R Z A P A N I di cioccolato, prima ammollito, cioè raschiato e tenuto esposto ad un dolce calore finché molletto, pestate il tutto insieme con due bianchi d’uova più o meno affine di for­ mare una pasta come s’è detto sopra N, 158, formatene i marzapani e finiteli allo stesso modo. 162. M a rz ap a n i sem p lic i (iWucat'vtt*). — Pe­ state 2 ettogrammi d’amandorle dolci come s’è detto so­ pra N. 158, aggiungete pestando 2 ettogrammi di zuc­ chero bianco pesto e 2 bianchi d’ uova più o meno, un po’ di scorza di limone e formate una pasta piuttosto soda da formare delle pallottole grosse come noci, fatele cuo­ cere su carta adagio nel forno poco caldo, e cotte croc­ canti, servitele. 163. M a rzap an i c r o c c a n t i o r d i n a r i . — Abbru­ stolite e sfregate 2 ettogrammi d’amandorle dolci, peste con un po’ di bianco d’uovo acciò non facciano olio, ag­ giungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, altrettanto di farina bianca fina e quanto basta di bianco d’ uova per formare una pasta sodetta , formatene delle pallottole , fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele. 16ì. M a rzap an i c r o c c a n t i (d e t t i o s s a di m o r to ) . — Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero, con bianchi d’uova più o meno, 1 ettogramma di farina bianca fina, aggiungete poscia 1 ettogramma d’amandorle sbol­ lentate, pelate, asciutte e tagliate a filetti, ovvero dei pi- gnuoli interi, nettate, formate e cuocete i marzapani come s’è detto sopra N. 163. 165. P a s t a d ’am a n d o r le p e r d iv e r s i u s i .— Sbollentate, pelate, asciugate nette, bianche 3 ettogrammi d’amandorle dolci con qualcheduna amara, pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po’ d’acqua o sugo di limone affine non facciano olio, passate al setaccio, poste in tegame distagnato o piatto di porcellana su un calore dolce, con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo e pe­ sto fino, mescolatele affinchè non s’ attacchino più alle