VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

100 DELLE FRITTURE MAGRE caldi. — Si possono anche intingere nell'uovo, dopo infarinati come alla sainte-Florentine. 19. F r i t t u r a d i z u c c o t t i , c a r c i o f i , c i po l l e* — Prendete dei zuccotti verdi grossi come un uovo, ra- schiatene un po' la pelle; lavati nell'acqua, tagliateli per lungo in 4 parti ; levate loro la trippa e ritaglia- teli a filetti grossi il dito mignolo ; metteteli in una terrina con un po' di sale fino e lasciateli così due ore; prendete dei carciofi teneri, levate loro le prime dure foglie, tagliate tutte le punte con le spine, e levate le parti dure e legnose del gambo; tagliateli in quattro ; netti dalla pelurie, marinateli col sale come i zuccotti ; avrete delle cipolle, mondatele della seconda buccia, tagliatele per traverso spesse il dito mignolo e a forma di tanti anelli e marinatele come i zuccotti. Spremete questi, i carciofi e le cipolle, asciugateli, in- tingeteli nell'uovo sbattuto, infarinateli bene e frig- geteli a parte, perchè di disuguale cottura, e serviteli come s'è detto a N. 18 delle carote, ecc. 20. F r i t t u r a «li f a g i u o l i n i v e r d i e s p a r a g i . — Rompete le due estremità levando il filo alla quan- tità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un te- game con acqua e sale bollente sul fuoco ; cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e marinateli come s'è detto sopra, N. 18, delle carote; avrete degli sparagi grossi e freschi, rompetene il verde, mondateli e fateli cuo- cere come i fagiuolini, marinateli allo stesso modo e farcite e friggete questi e quelli come le carote. 21. F r i t t u r a «li p a t a t e a l n a t u r a l e . —Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio ; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele. 22. F r i t t u r a d i p e s c i m i s t a c o n l e g u m i . — tìuesta frittura consiste nel servire diverse qualità di : -