VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE FRITTURE MAGRE 9 9 16. Fr i t tura d i mer l uzzo i n vari morii. — Dissalate u n merluzzo di mezzana grossezza tenendolo 30 ore circa nell'acqua e cangiandogliela d i tanto i n tanto sinché i l merluzzo vada bene d i sale; ponetelo con acqua fresca al fuoco e, sul punto di bollire, levatelo (s'è spesso, lasciatelo u n po ' nell'acqua bollente); ra - schiate l e squame; be n netto, tagliatelo a pezzi e pri- vatelo dalle reste e parti dure e d anche dalla pelle se volete ; marinatelo con u n po' d'olio, prezzemolo trito, aceto, pepe e spezie e lasciatelo così 2 ore circa ; fatelo i n marinata come s' è detto sopra, N. 16, pe i pesci, o alla sainte-Florentine come s' è detto sopra, N. 12, pe i filetti d i pesci; oppure panatelo come s' è detto sopra, N . 13, per l e costolette ; ovvero invilup- patelo in una bèchamelle fatta come a N. 5 (Vedi salse). 17. Fr i t tura d'ogni sorta d i pesce a l la gra- tel la. — Nettate i pesci ch e desiderate, marinateli come s' è detto a N. 1 (V . fritture magre); s e sono grossi, fate loro dei tagli per traverso affinchè penetri più facilmente i l calore ; poneteli sulla gratella ch e sia be n pulita, unta e posta s u brace abbondante m a non troppo fòrte; fateli cuocere adagio rivoltandoli e bagnandoli d i tanto i n tanto con u n po' d'olio, aceto e sale; cotti, no n pi ù rossi entro e presso l a resta dorsale, serviteli con una salsa alla maître d'hôtel fatta come a N. 16 (Vedi salse). 18. Frittur a d i carote , cavoli-fiori , broccoli . — Raschiate e tagliate grosse e lunghe un dito delle carote, fatele cuocere con acqua e sale ; cotte tenere, sgocciolatele e marinatele con olio, sale e prezzemolo trito ; fate cuocere cavoli-fiori o broccoli co n acqua e sale, marinateli come l e carote; lasciate queste e quelli così u n poco; asciugateli, infarinateli e frigge- teli poco pe r volta con olio bollente nella padella su fuoco ardente: cotti croccanti di color biondo, serviteli