VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

98 DELLE FRITTURE MAGRE nell'olio bollente; friggeteli e serviteli come s'è detto sopra, N. 11, per le rane. 13. Fr i t tura di eostolet te di pesci a l la bor- ghe s e. — Sventrate, lavate il pesce che volete ado- perare; staccatene la carne dalle reste passando il col- tello tagliente lungo la resta della schiena; otterrete così 2 filetti grossi secóndo la grossezza del pesce ; levata la pelle passando il coltello tra la pelle e la carne, tagliateli a forma di cuore; marinateli (Vedi N. 1), asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, pepe e sale; avvolti nel pane, poneteli in tegghia con burro raffinato e friggeteli a fuoco lento; coloriti d'ambe le parti di color dorato, teneri, sugosi, serviteli col loro burro sotto e con sopra del sugò di limoni, oppure con salsa agretta o con puree di pomidoro (Vedi N. 11, guerniture). 14. Fr i t tura di pesce al la casal inga. —Net- tate i pesci che avrete, o trotoline, o tinchette, o barbi, o triglie, o merlanotti; marinateli come aN. 1 (Vedi fritture magre); asciugateli, infarinateli bene, frigge- teli in padella con un po' d'olio e burro bollente. Gotti di bel color dorato d'ambe le parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e serviteli col loro burro ; oppure staccate la loro cottura con un po' d'aceto, ed un po' di prezzemolo trito e versateglielo sopra, o, meglio, versatevi sopra una salsa rémolade (Vedi N. 17 salse). 15. Fr i t tura d'ogni sorta di pesce in mar i- nata. — Avrete del pesce cotto, privo dalle reste, oppure del pesce già stato servito a tavola, purché buono ; tagliatelo a pezzi, marinatelo con un po' di prezzemolo trito, aceto, olio, sale, pepe e lasciatelo così una mezz'ora ; immergetelo quindi entro una ma- rinata fatta come aN. 3 (Vedi fritture grasse); frig- getelo e servitela- • •