VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE FRITTURE MAGRE 97 loro i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Pini- teli, friggeteli come sopra, N. 5. 8. Fr i t tura di s a rde l l e, t r i g l i e, sogl iol e. — Nettate e marinate come sopra, N. 1, le sardelle, o triglie, o sogliole, o altro pesce; finitele, friggetele e servitele come sopra, N. 5. 9. Fr i t tura d'ogni sorta di pesc i o l ini. — Avrete dei pesciolini, come gianchetti, gamberini, crevettes; teneri, ancor vivi, puliti dalle immon- dizie, lavateli, asciugateli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e'crevettes; gettateli nell'olio bollente in padella su fuoco ardente; fritti croccanti, serviteli caldi. 10. Fri t tura di rane al natural e. —Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre) ; tagliatele a metà della schiena ed alla punta delle zampe, rivolgete le gambe all'insù in croce sopra la schiena; marinatele come il pesce, infarinatele e friggetele allo stesso modo. 11. Fr i t tura di rane a l la sainte-fiorentine. — Avrete delle rane grosse come s'è detto sopra; ta- gliatele lasciando attaccate soltanto le due coscie, ad una levate l'osso, ed all'altra rovesciate la carne al- l'ingiù, lasciando l'osso netto, a forma d'una pera (se non sono abbastanza grosse infilzatevi nell'osso delle altre coscie prive dell'osso), marinatele, asciugatele, infarinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po'di sale, pepe, spezie, un po' di formaggio, friggetele in molto olio. Cotte d'un bel color dorato, servitele calde con prezzemolo verde nel mezzo. 12. Fr i t tura di filetti d'ogni sorta di pese! al la sainte-JFlarentine. — Levate i filetti al pesce che desiderate, sia carpióne, trota, persico, pulendoli dalle reste e dalla pelle; marinateli, asciugateli, infa- rinateli uno per volta, intingeteli n«ll'uovo ; gettateli 13