VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

96 DELLE FRITTURE MAGRE fuoco nella padella; fritte croccanti di color bronzino, spolverizzatele d i sale e servitele calde. 4. Frittur a «I l lumach e o chiocciol e (eaca ffofs), —Le lumache sono buone dal mese di novembre sino al mese di marzo. Mettete i n tegame sul fuoco del- l'acqua con un po' di cenere, e, quando stia per bollire, gettatevi entro 6 dozzine d i lumache ancora colla conchiglia ; lasciatele così su l bollore pe r 20 minuti ; sgocciolatele, e levatele dai gusci ; e, nettate dagli inte- riori e dalla parte nera, gettatele nell'acqua fresca; ri- poste nell'acqua bollente, fatele bollire 5 minuti; get- tatele nell'acqua fresca, asciugatele, marinatele come s'è detto pe i pesci (Vedi N. 1, fritture magre) e frig- getele come l e lamprede (V. sopra N. 3) . 5. Frittur a d i trotoliiie , tiucliette , barbi , — Nettate, marinate i pesci ch e avrete, come s' è detto a N. 1 (Vedi fritture magre); asciugateli, infa- rinateli, friggeteli, pochi pe r volta, i n padella; i n cui avrete dell'olio bollente. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, no n pi ù rossi vicino alle reste della schiena, serviteli caldi. 6. Fri t tura d i pesci mezzani d'acqua dolce e d i mare. — Nettateli, marinateli come a N . 1 (Vedi fritture magre) ; asciugateli, fate loro dei piccoli tagli sulla schiena acciò l'olio possa penetrare ; infa- rinateli e gettateli i n padella, che avrete sul fuoco con abbondante e bollente olio. Cotti croccanti, d'u n be l color dorato e non pi ù rossi ne l mezzo, tratti s u to - vaglia, spolverizzateli di sale e serviteli con guernitura di legumi fritti, o co n fette d i limone o con una salsa pizzicante. 7. Fri ttura d i varie qual i tà di pesci srossi* — Nettate, tagliate a fette e marinate i l pesce ch e volete ; se anguilla o lotte, potete dare ad esse la forma d'un be l cerchio, oppure s'è carpione o persico levate