VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE FRITTURE MAGRE 95 raschiate le squame e lavatelo bene. La grossa trota e tinca ed altri pesci, dopo nettati e disquamati, raschia- teli leggermente versandovi dell'acqua bollente sopra finché divengano bianchi. All'anguilla occorre tagliare la testa, sventrarla e, posta sulla gratella con brace ardente sotto, fare che si abbrustolisca la pelle; ciò fa che perde un po' il grassume, bisogna inoltre ra- schiarla bene col coltello finché resti* oella bianca, ta- gliare le reste all'intorno e lavarla bene. I pesciolini si nettano e si lavano. Tagliate la testa e le zampe alle rane, levate loro la pelle, sventratele, gettatele nell'acqua; cambiate questa di tanto in tanto, sinché siano divenute bianche e più grosse. Le ostriche si aprono con un coltello forte al momento di servir- sene. I pesci un po' grossi, come la trota, la tinca, l'an- guilla, dopo averli nettati, si pongono in una terrina con cipolle tagliate, prezzemolo intiero, un po'di se- dano, sale, pepe, lauro, olio, aceto o sugo di limone, tutto diligentemente mischiato; e si lasciano in luogo fresco sino al tempo di cuocerli. I pesci si friggono nel burro, o nel grasso, o strutto, ma chiarificato come s'è detto ai N. 1 e 2 (V. fritture grasse). 2. Preparazione del l 'ol io per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare deve essere di buon gusto; il migliore è quello d'oliva. Siccome l'olio contiene sempre un po' d'acqua, perciò bisogna lasciarlo friggere nella pa- della sino a tanto che non faccia più rumore. È allora che si debbono mettere a friggere i pesci i quali deb- bono barcollare nell'olio e debbonsi friggere pochi per volta ed a gran fuoco. 3. Fr i t tura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive ; lavatele, e, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte; sgocciolatele, asciu- gatele, infarinatele, friggetele a grand'olio bollente sul