VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

' 94 DELLE FRITTURE MAGRE 37. Fri t tata al prosciut to o sa l ame. — Ta- gliate 2 ettogrammi di prosciutto magro e cotto o del salame a fette sottili e un po' più larghe come una pezza da cinquanta centesimi oppure tritateli fini; sbattete 12 uova con un po' di sale, un po' di cacio parmigiano, mischiate col prosciutto o salame ed aggiungete 2 cuc- chiai di buona panna; avrete la padella sul fuoco con del burro raffinato e bollente; versatevi entro il pre- parato, agitate in giro la padella; staccata e rappresa la frittata/voltasi dall'altra; cotta tenera per tutto uguale di color dorato, versatela sul piatto e servitela. 38. Frittata di rognone di vi tel lo o ma i a l e. — Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle; poste iti tegame con un ettogramma di burro, friggetele di color biondo; aggiungete 2 rognoni di maiale od 1 di vitello tagliati a fette sottili lunghe e larghe 2 dita ed infa- rinate ; friggeteli con le cipolle, versate mezzo bic- chiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cot- tura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale, fate la frittata e servitela come sopra, N. 37. - . - * ARTICOLO 9" DELEI FRITTUER MAGER - • - .. . . . 1, Modo di nettare e dt preparare i l pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie, -