VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE FRITTURE GRASSE 93 tele di un intingolo, fatto di salsa bianca come a N. 4 (V. salse) con pezzettini di lingua cotta e salata, tar- tufi bianchi e avanzi di carne cotta e servitele calde. — Invece di porle al forno si possono far cuocere con fuoco sotto e sopra. 35. Zampe di v i t e l lo o di ma i a l e f arc i te (bns-ae-soie). — Avrete 3 piedi di maiale o 2 di vitello: se non sono sbianchiti, bagnateli nell'acqua bollente, raschiate i peli o abbrustoliteli, spelateli che rimangano bianchi; lavateli, tagliateli in due per lungo se di maiale e p'er traverso se di vitello lunghi 4 dita; legateli due a due, metteteli in tegame con acqua, un po'd'aceto, sale, 2 cipolle, 3 foglie di lauro, 6 garo- fani, una carota, un po'di sedano e prezzemolo; fate cuocere per 6 o 7 ore guardando che i piedi siano sempre coperti dal liquido; cotti in modo che la pelle si stacchi facilmente dalle ossa, lasciateli raffreddare nella loro cottura ridotta in vaso di terra. Levate le ossa, se son piedi di vitello, e panateli con uovo e pane grattugiato e friggeteli con burro o grasso; se son piedi di maiale e volete avere dei bas- de-soie, nettati dagli ossicini, intingeteli nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, spezie, noce moscata; avvol- tolateli bene nel pane grattugiato e friggeteli in pa- della o tegghia con burro raffinato, di color bronzino; serviteli caldi con sugo di limoni o con sopra una salsa rémolade fatta come a N. 13 (Vedi saUe) ado- perando la loro cottura. 36. Zampe In mar inata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi zampe cótte e prive dallo ossa, come s'è detto sopra, N. 35; marinateli con olio, aceto o sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie ; lascia- teli un po' così intrisi nella marinata (Vedi N. 3, frit- ture grasse); friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 4, fritture grasse). ,