VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE FRITTOLE MAGRE 101 pesci, o trote, o sardelle, o rane, ecc., con legumi croccanti, patate, fagiuolini, ecc. 23. Croccanti di rane. —Avrete un chilogramma di rane pulite e bianche come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre); disossate la carne, fatela friggere con un ettogramma di burro; di color biondo ed asciutta, aggiungetevi 60 grammi di farina, friggetela un poco, bagnatela quindi con 2 bicchieri di fior di latte ed altrettanto di brodo magro fatto colle ossa delle rane (Vedi N. 3, brodi) ; tramenate e fatela cuocere e ridurre spessa; mischiate tre uova cotte dure e dei tartufi bianchi netti e tagliati a dadi; giusta di sale, pepe, spezie, noce moscata, versata sopra un piatto e lasciata raffreddare, formatene dei croccanti spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, rotolateli nel pane dando ad essi bella forma o ovale, o rotonda, o d'una pera; friggeteli pochi per volta in padella con grand'olio bollente su fuoco ardente; cotti croccanti d'un bel color dorato, asciugateli ponendoli su tovaglia o carta asciugante e serviteli caldi con nel mezzo del prezze- molo fritto e verde. 24. Fr i t tura eli croccanti di r i so a forma di pere farci te. —Mettete in tegame sul fuoco un litro e mezzo di liquido metà di buòna panna e metà di brodo al magro o d'acqua, un po' di sale, e quando bolla aggiungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato; cotto tenero a cottura ridotta, acconciatelo ccn 60 gr. di cacio, altrettanto di burro, un po' di pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi come uova mez- zane, e, posti su tortiera unta, allargateli un po' nel mezzo e empiteli con un po' d'intingolo fatto come a N. 30 (Vedi guerniture) ; date ad essi la forma d'una pera, spolverizzandoli di pane, e facendo in modo che l'intingolo stia nel mezzo; intingeteli nell'uovo sbattuto; avvolti nel pane e ben formati, friggeteli e serviteli