VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

102 DELLE FRITTURE MAGRE come sopra i croccanti (Vedi N. 23). — Si possono fare con riso già servito a tavola purché spesso e buono; si può omettere di farcirli e si può dar loro variata forma o di bozzoli, o ovali, o rotondi, ecc. 25. Fr i t tura di crostate di r i so farci te. — Fate un risotto spesso; cotto al punto e di buon gusto come sopra, N. 24, versatelo su tortiera unta spesso due dita; lasciatelo raffreddare, tagliatelo a quadri od a circoli con uno stampo di latta largo 8 centimetri ; panateli all'uovo, fatevi sopra un buco con uno stampo largo 4 centimetri, friggeteli come i croccanti (Vedi sopra N. 23); vuotateli un po' e empiteli di un intingolo fatto come a N. 30 (Vedi guerniture) e serviteli caldi. 26. Fr i t tura di ramequin* di polenta a l la font ina. — Fate una polenta come s'è detto a N. 11 (Vedi composti), ma più liquida e colante; mettetene un cucchiaio sopra una tortiera unta; posate sopra una fetta di fontina tenera e grassa larga un soldo e spessa il doppio, quindi una fetta di tartufi bianchi e netti ; mettete un cucchiaio di polenta sopra che copra il tutto e continuate a far così secondo la quantità che ne desiderate; tagliateli con uno stampo o coltello, dando loro bella forma ; panateli coll'uovo e pane, fateli friggere di bel color dorato con burro raffinato sopra tegghia a fuoco dolce e serviteli caldi. 27. Fr i t tura di crostate di pol enta farci te. — Fate una polenta come s'è detto a N. 11 (Vedi com- posti), versatene in tegame piatto largo tanto che resti alta due dita; lasciatela raffreddare, tagliatene tanti circoli; panateli e friggeteli come s'è detto sopra a N. 25 per le crostate di riso; vuotateli e riempiteli di un intingolo al magro, o di fonduta, o di uova miste. 28. F r i t t u r a «li b i s c o t t i ni di p o l e n t a . — Fate una polenta come a N. 11 (Vedi composti); versatela sopra una tortiera unta, spessa un dito; raffreddata, •/: