VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

104 DELLE FRITTURE MAGRE / dall'altra; rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti serviteli caldi. 32. Fr i t te l le di patate (soubriquet). —Prepa- rate delle patate finite e- di buon gusto come sopra N. 29 pei croccanti di patate, aggiungendo però delle uova se restano troppo tenere; friggetele o servitele come sopra N. 31. 33. f r i t t e l l e d' erbe a l l a c a p p u c c i na (sowbvi- que* verdi). — Mondate la quantità che desiderate d'erbe fresche, come bietola, borrana, spinaci, aglio, ci- polline fresche, pimpinella, prezzemolo, menta, cri- tamo; lavatele e tritatele finissime, mettetele in tegame con burro; fatele friggere ed asciugate l'erbe sul fuoco adagio ; aggiungetevi un po' di cacio, pepe, spezie, noce moscata, un pizzico di zucchero, delle ostie trite fine od un po' di mollica di pane grattugiata fina; giusto di sale, mettete tante uova quante bastano a formare una pasta piuttosto densa sì che mettendone grosso come una noce a friggere nel burro non s'allarghi e rimanga né troppo dura né troppo molle ; il tutto ben mischiato, fate le frittelle e friggetele come si è detto sopra, N. 31. Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purché cotti e di buon gusto, tritandoli fini e, uniti alle uova, formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra. — Puossi anche usare un preparato di spinaci come s'è detto a N. 26 (Vedi guerniture) che sia piut- tosto spesso ed unendogli le uova necessarie. 34. Fr i t tura di tortel li di semo la a l la ro- mana. — Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 6 (Vedi composti) ; versatela in una tegghia unta ; raffreddata, tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel burro raf- :•-