VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

138 DELL'AGNELLO ore circa, bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero d'un bel color dorato, sugoso, non più rosso nel mezzo, levatelo dallo spiede, nettatelo, ta- gliatelo e servitelo con patate arrostite (V. N. 1, guer- niture) oppure con crescione, a parte, in insalata. 3. Arrosto d'agnel lo a l lo borghese. — Pren- dete un quarto d'agnello, steccato con un po' d'aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e spolve- rizzatelo di sale; posto in tegame o navicella con un ettogramma di burro, fatelo rosolare a fuoco dolce spruzzandolo di tanto in tanto con un po' d'acqua o brodo con fuoco sotto e sopra; è meglio cuocerlo al forno; cotto tenero, ben biondo, servitelo guernendolo d'insalata. 4. Arrosto d'agnel lo per amma l at i. —Pren- dete 4 ettogrammi di coscia o di schiena d'agnello; posta in un piatto di terra con un ettogramma di burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, spruzzandola d'acqua se fa d'uopo ; cotta tenera, sugosa, ben bionda, ponetela sul piatto; staccato il sugo con •un po' d'acqua, sgrassatelo, versatelo sopra la carne e servite. 5. Agnel lo in tre maniere (é&igramme). — Prendete un quarto d'un bell'agnello, levategli lo spic- chio di petto e fatela cuocere come si è detto sopra a N. 4 dell'arrosto; cotta tenera di color biondo e raffreddata, tagliatela in 5 pezzi; intingeteli in uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, del sugo di limoni, aceto, sale e pepe ; avvolti nei pane, poneteli su tegghia con burro fuso. Tagliate ancora 5 costolette spesse il più che potete ; nette dagli ossi e nervi, schiacciatele leg- germente di bella forma, panatele come sopra lo spicchio di petto e ponetele sulla gratella o in tegghia a parte o con lo spicchio di petto. Tagliate la parte che vi avanza, cioè la spalla, in 8 pezzi : avrete in tegame sul fuoco una