VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELL'AGNELLO 139 cipolla e del prezzemolo triti con un ettogramma di burro; fritti un po', aggiungetevi la spalla, e, fritta un pòchetto, mischiatevi 60 grammi di farina e friggetela tramenando ; versatevi un bicchiere di vino bianco, al- trettanto di brodo o d'acqua, un po'di sale e pepo, e fate cuocere finché la spalla sia tenera ed a salsa ri- dotta, e legatela con due rossi d'uova. Fate friggere di color biondo lo spicchio di petto e le costolette. Ponete in sul piatto la spalla, quindi lo spicchio di petto e sopra le costolette ; versatevi sopra la salsa della spalla, passandola al setaccio e servite caldo. 6. Costolette «l'agnello pal iate per amma- lati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra aN. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un po' di burro fuso e sale ; avvoltolate nel pane è poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe le parti, servitele calde. 7. Spalla d'agnello farcita al la casal inga. — Prendete una bella spalla d'agnello, levatele l'osso- scapola; prendete le scarniture senza guastare la pelle, tritatele con un ettogramma di lardo, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, quanto un uovo di mollica di pane bagnata con po' di fior di latte, e di- venuta spessa sul fuoco, mischiate 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum ; (potete anche pestare un po' il tutto, ed aggiungervi dei tartufi neri, lingua salata, funghi freschi, pezzetti di carne); il tutto netto, tagliato a dadi, farcite la spalla ; cucitela formando una palla ro- tonda; fatela cuocere in tegame con cipolla e burro; fritta di color biondo, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta te- nera a cottura ridotta, tagliatela a fette e servitela in salsa piccante fatta colla medesima sua cottura. -