VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

140 DELL'AGNELLO 8. Int ingolo d'agnello al vino dì Malaga* — Prendete un quarto d'agnello, tagliato a pezzi larghi e lunghi tre dita; avrete in padella sul fuoco 4 cipolle tagliate a fette sottili od a dadi ; fatele friggere bionde con 2 ettogrammi di burro ; aggiungete l'agnello e fa- telo cuocere adagio ; il tutto ben colorito, mettete un cucchiaio di farina e, fritta un po', versate un bicchiere di vino di Madera o di Malaga oppure un po' d'aceto, un bicchier di brodo od acqua, un po' di sale, pepe e spezie ; cotto tenero a salsa ridotta, servitelo. 9. Fega to e coratella d'agnello fritti al la borghese. — Prendete il fegato netto dal fiele, il cuore e polmoni ; tagliate il fegato ed il cuore a fettine, la milza ed i polmoni ; fateli bollire nell'acqua salata per 5 minuti, quindi tagliateli anche a fettine ; avrete 2 ettogrammi di burro bollente in padella sul fuoco ; gettate in esso il fegato ed il cuore infarinati, e, fritti un po', aggiungetevi la coratella e fatela friggere scuo- tendo la padella; il tutto ben abbronzito e tenerello, mettetevi un po' di sale, pepe, spezie, il sugo d'un li- mone e servite caldo. ARTICOLO 14 DEL MAIAEL E DEL CINGHIEAL 1. AVVISO. — La carne del maiale dagli 8 ai 12 mesi, né troppo grassa, né troppo magra, ed usata moderatamente è un eccellente mangiare; essa è una jg '** - * - ' * ^ • *• • : - « •