VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL MAIALE 14 1 delle carni pi ù nutritive e sapprite, però u n po' ri - scaldante e difficile a digerirsi ; essa serve a condire varie sostanze alimentari. I l maiale fresco dell'aprile sino a tutto agosto non è buono e fa male. Si possono però adoperare i n ogni stagione pe r condimento i l lardo, la ventresca, l o strutto salati, come sono pure buonissimi i l salame, i l presciutto benché u n po ' riscaldanti e pesanti allo stomaco. La carne del maiale s i cucina quasi i n ogni modo come quella d i vitello, si a arrostita che stufata. 2. Costolette d i maiale sul la gratel la e pa- nate. — Prendete 6 costolette d i porco, tagliatele spesse un dito, levate loro un po' l'osso ; schiacciate leg- germente, marinatele con olio, pepe, sale, i l sugo d'un limone o d aceto, oppure, senza marinarle, ungetele soltanto di burro ; poste sulla gratella su brace ardente, fatele abbronzire d a ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse). Potete, dopo averle marinate o al naturale, intingerle nell'uovo sbattuto, avvoltolarle ne l pane, friggerle i n padella con burro, e , non più rosse nel mezzo e di bel color dorato, servirle con sugo d i limoni. 3. Sauté» d i maial e fresc o a i tartuf i neri . — Pulite dai nervi e dalla pelle u n filetto d i maiale; tagliatelo a fette spesse due dita ; schiacciatele un poco ; poste i n tegghia con burro, fatele colorire d a ambe l e parti a fuoco ardente; aggiungetevi u n cucchiaio d i farina e, appena fritta, versate mezzo bicchiere- di vino di Madera o Malaga ed un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, prezzemolo trito, i l sugo d i u n limone, più 30 grammi di tartufi neri o bianchi purché buoni, netti e tagliati a fette: cotte tenere l e fette a salsa ridotta, ponetele sul piatto con sopra la di che salsa. Le costolette s i fanno anche allo stesso modo. 4. JLoma d i maial e arrostit a o stufala ?