VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

142 DEL MAIALE pueri l i tà. — Prendete un pezzo di lonza di maiale) forbitela e fatela cuocere come si è detto pel vitello a N. 14, oppure fatela alla braise come si è detto pel vitello a N. 28, aggiungendo alla sua cottura un bic- chiere di vino bianco; del resto finitela allo stesso modo e servitela con all'intorno delle cipolline cotte o con choucroute (Vedi N. 5 ed 8, guerniture). Le cervelle ed il fegato si cucinano come quelli di vitello. 5. Del porce l l ino e del c inghi a l e t to da lat te arros t i to o stufato. — Ambi due sono eccellenti, ma poco nutritivi e mucilaginosi e di diffìcile dige- stione. Il cinghialetto ed il porcellino devono essere grassotti e uccisi da qualche giorno perchè siano ser- vibili. —Avrete un porcellino o cinghialetto, rendetelo bianco con acqua calda e raschiandogli i peli; sven- tratelo, marinatelo con olio, aceto, cipolle, carote, timo, lauro, prezzemolo, pepe, spezie e sedano; il tutto ben mescolato e lasciato così per 24 ore, fatelo cuocere allo spiede legandolo all'asta e inviluppandolo in carta unta per 2 ore circa a gran fuoco, bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero ma non secco, nettatelo e servitelo con crescione in insalata. Potete anche porlo in una navicella con la verdura già usata per marinarlo, più 2 ettogrammi di lardo, farlo roso- lare, versarvi due bicchieri di vino bianco, altrettanto di brodo od acqua, un po' di sale e farlo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra e cotto tenero a salsa ridotta, tagliarlo e servirlo con salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 14 e 17, salse). 6. Del c inghial e. — Il cinghiale giovine, grasso, nutrito di ghiande all'aria aperta, ucciso dopo una lunga corsa, è migliore del porco, e più riscaldante e pesante allo stomaco: si cucina in ogni modo come il porco.